ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области"
Здоровье · 16 октября 2026 г.
Под товарным соседством понимается совокупность правил, определяющих, какие продукты мо...
Под товарным соседством понимается совокупность правил, определяющих, какие продукты можно хранить рядом, а какие должны находиться в разных контейнерах, камерах или даже помещениях. Микробиологический – предотвращение переноса патогенных микроорганизмов от сырого к готовому продукту, от продуктов животного происхождения к растительным и т.д.; Химический – защита от миграции пищевых добавок, консервантов, моющих средств и других химических веществ; Органолептический – ограничение влияния сильных ароматов (например, рыбы, лука, специй) на чувствительные продукты (молочные изделия, кондитерские изделия). Основные правила товарного соседства ✅ Разделение сырого и готового продукта Главное правило: сырые и готовые продукты никогда не должны соприкасаться. Сырье, которое может быть источником микробиологической опасности (сырое мясо, рыба, немытые овощи), хранится отдельно от готовых блюд, которые не будут больше проходить термическую обработку. При смешивании этих групп возникает риск перекрёстного загрязнения: бактерии, находящиеся на сырой продукции, могут перенестись на готовые изделия, сократив их срок годности и создавая угрозу здоровью. ✅ Учет специфических запахов: впитывающие запах и выделяющие запах Запахи, выделяемые одними продуктами, могут проникать в другие и изменять их вкусовые качества. Для минимизации этого эффекта продукты делятся на две группы: - впитывают запах: сливочное масло, творог, яйца, чай, кофе, мука, сахар. - выделяют запах: рыба (особенно копчёная), специи, чеснок, лук, сыры с плесенью, копчености. При размещении в холодильнике следует держать их подальше от друг от друга, а при необходимости использовать отдельные контейнеры с плотными крышками. ✅ Разделение по температурному и влажностному режиму хранения. Все продукты имеют разные условия хранения. Например, для заморозки нужна температура от -10 до -30 °C, для охлажденной сырой продукции - от +2 до +4 °C, для молочных продуктов — от 0 до +6 °C, для овощей и зелени — высокая влажность до 95%, для сухих сыпучих продуктов - не выше 65–70%. Раздельное размещение сохраняет качество и срок годности сухих товаров. Следите за вентиляцией и не допускайте конденсации, чтобы исключить появление плесени и комков. Для разных температурных режимов нужны отдельные камеры или климатические системы. ✅ Вертикальное зонирование и маркировка Эффективное использование пространства холодильника достигается за счёт вертикального распределения продуктов: Верхние полки: готовые блюда, кондитерские изделия, кулинария; Средние полки: гастрономия, молочные продукты, сыры; Нижние полки: сырое мясо, птица, рыба, субпродукты. Такое расположение учитывает как риск загрязнения (низ — более тяжёлое и потенциально опасное сырье), так и возможность контроля запахов (верх — менее ароматные продукты). В кладовых продукты не должны лежать на полу, используются стеллажи и подтоварники с высотой от пола не менее 15 см, а от стен — от 20 см. Каждую вскрытую упаковку рекомендуется обеспечивать надписью или ярлыком с указанием: даты и времени вскрытия, а так же конечным сроком годности. Это упрощает контроль и предотвращает хранение просроченных продуктов. ✅ Пищевое и непищевое разделение: Опасно хранить пищевые продукты рядом с бытовой химией, парфюмерией и табачными изделиями. Такой подход защищает продукты от химического и органолептического загрязнения. Используйте отдельные секции, отдельные стеллажи.