НАУЧНЫЙ ПОДХОД К СОЛЕНЫМ ОГУРЦАМ: ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
НАУЧНЫЙ ПОДХОД К СОЛЕНЫМ ОГУРЦАМ: ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ По реакциям на прошлые посты по теме я вижу, что эксперименты с солеными огурцами в поисках «вкуса как у бабушки» вызывают неизменный интерес. :-) Так что подвожу итоги эксперимента и формулирую рекомендации. На майских вскрыли последнюю 3-литровую банку из летней партии около 30 штук. Вывод по количеству, нужно делать больше, банок 50 на год, уходит примерно банка в неделю. Критически важнейший технологический момент: ни при каких обстоятельствах огурец не должен торчать из рассола наружу, ни в ведре, ни в банке. Очевидно, подхватывает какие-то другие бактерии (не умеющие жить в рассоле), резкое ухудшение вкуса вплоть до протухания. Огурцы становятся мягкими, разваливаются в руках, появляется характерный сероводородный привкус. Главные сплит-тесты: Соленость рассола, 3% в современных рецептах против 6% в советском «Справочнике плодоовощника». 6% сильно проигрывает по вкусу. Очевидно, в 70-е вопрос «сохранить чтобы не протухло в отсутствие холодильников» (справочник много говорит о хранении в таких условиях) был важнее вкуса. Скорость отправки из тепла и ведра (бочки, в советском случае) в банку и холод. 7-8 дней современных рецептов против 4 дней советского. Современный рецепт опять выигрывает. Припоминаю, что у бабушки в теплом коридоре банки тоже прилично стояли, может быть даже больше недели, до отправки в подпол. Советские 4 дня, очевидно, также определены производственной необходимостью — оборачиваемостью бочек, площадей и т.п. «Чеснок снижает хрусткость огурцов». Не заметил никакой корреляции между наличием и отсутствием чеснока и хрусткостью. Вообще не удалось выявить факторов, влияющих на хрусткость. Не замечено никакого влияния на вкус тех или иных традиционных компонентов - листа хрена, укропа, листа дуба, листа вишни. Больше их, меньше, какого-то не было под рукой… — все равно. Бабушка, насколько я помню, клала только хрен и укроп, да и не стала бы она ходить куда-то специально за дубовыми или вишневыми листьями, у нее был очень «времясберегающий» подход ко всем заготовкам. Замечено мощное влияние на вкус горького перца, зеленого или красного. Соленые огурцы получаются острыми, на мой вкус это вкусно, но очевидно это вариант на любителя. Сам засолившийся перец тоже очень вкусный. Попробовал еще сделать банку маринованных огурцов — вкус работоспособный, но минус пробиотический смысл, плюс куча трудозатратных операций с горячим рассолом, не вижу смысла. Попробовал также сделать банку соленых (в точном смысле, в противоположность «квашеным») — когда огурцы в банке заливают не родным рассолом с молочнокислыми бактериями, а свежим, просто вода с солью. Получилось значительно менее вкусно. Итого, восстановленный научным путем рецепт «соленых огурцов от бабушки»: Помытые огурцы положить в ведро, залить рассолом 3% (т.е. 300 грамм соли на 10 литров воды), положить листья хрена, укроп обязательно, остальное (чеснок, лист дуба и вишни, острый перец) по настроению и возможности. Прижать так, чтобы огурцы были строго под рассолом, при этом к рассолу был доступ воздуха. Я прижимаю стеклянной тарелкой подходящего размера с куском кирпича на ней. Держать так в теплом помещении 8-10 дней. После этого переложить в банки, так чтобы огурцы были надежно накрыты рассолом, не торчали в воздух. Банки закрыть крышками и убрать в холодильник. Я смазывал крышки изнутри горчицей, как рекомендуют в рецептах, для лучшей сохранности, но не уверен, что это так уж нужно. Сделаю как-нибудь еще один сплит-тест.