Рецептура на 3 Тартина 74% — 4 июня 2026 г. в 15:11:12.780
Рецептура на 3 Тартина 74% -опара 100% пш 200 г -вода 700 г ледяная 8-10 градусов (можно ниже) -вода (2) 40 г -мука в/с 900 г -мука цз пшеничная или ржаная 100 г -соль 24 г 📍опара, Вода (1), вся мука аутолиз на 30-60 минут 📍добавляем воду (2) и соль складывания каждые 30 минут (6-8 раз) 📍рабочая температура теста на протяжении всего процесса 23-24С. 📍Брожение на столе 4-6 часов до готовности 📍предформовка по 650 г 📍формовка 📍расстойка в холоде при 7-9С 12 - 16 часов 📍печём на камне или в гусятнице 15 минут с сильным паром при 250С 15-20 мин до готовности при 210-230С Вуаля!
2 086 просмотров