🌭 Сыровяленая колбаса — тот случай, когда до самого конца не знаешь, чем закончится ра...
🌭 Сыровяленая колбаса — тот случай, когда до самого конца не знаешь, чем закончится работа! 👀 В отличие от варёных колбас, где после приготовления можно довольно быстро оценить результат на срезе, с сыровялеными всё гораздо сложнее. Здесь основная работа происходит постепенно, внутри батона, и на итоговый результат влияет сразу целый ряд факторов. Как прошла ферментация, насколько хорошо сработали стартовые культуры, как вымешивался фарш, не произошло ли осаливание или смазывание жира. А дальше — условия в климатической камере: температура, влажность, движение воздуха и то, как равномерно уходит влага. 🌡️💨 Все эти процессы взаимосвязаны, и именно из них складывается результат. Причём внешне батон может выглядеть вполне прилично, а что происходит внутри и какой получилась структура, заранее не узнаешь. Окончательные выводы можно делать только по результату. 🔍 К сожалению, мы уже сталкивались с этим на практике: наша последняя партия сыровяленой чоризо не получилась. Такое в ремесле тоже случается. Можно внимательно следить за технологией и контролировать процесс, но сыровяление всё равно требует терпения и не прощает поспешных выводов. Что касается нынешней партии, ей пока нужно ещё время. Минимум две недели она проведёт в климатической камере, а дальше будем оценивать процент потери веса ⚖️ и принимать решение о разрезе контрольного батона. И уже по результатам будем планировать закладку следующей партии. В сыровялении торопиться — дело неблагодарное. Здесь важно не просто выдержать определённое количество дней, а получить именно тот результат, к которому стремились. 🥩👌