Делюсь с вами рецептурой и технологией приготовления
Делюсь с вами рецептурой и технологией приготовления люля‑кебаб из свинины на выход 5 кг со смесью специи «Мясо на углях» KAISERHELF. ❤️ На 5 кг люля нам с вами потребуется: ➡️ Свинина шея или лопатка 3 кг 700 г ➡️ Свиной шпик 1 кг 500 г ➡️ Лук репчатый 600 г ➡️ Чеснок 50 г ➡️ Соль 60 - 70 г ➡️ Специи «Мясо на углях» KAISERHELF 50 г ➡️ Петрушка свежая (мелко рубленая) 100 г ➡️ Панировочные сухари 150 г (можно добавить в фарш, но это по вашему желанию). ➡️ Ледяная вода 250 мл Будем добавлять порционно для охлаждения и пластичности массы 🧑🍳 Щепотка соды пищевой (секрет моего знакомого шефа из Армении 😉) 1–2 г для мягкости 🥩 Мясо и шпик должны быть хорошо охлаждёнными (+0…+4 C). 🧊 Вода ледяная (0–2 C)-обязательно!!! Лук очистить и мелко натереть или очень мелко порубить. Отожмите лишний сок. Мелко рубленый чеснок добавить в конце фаршесоставления . Нарезать мясо и шпик кусками подходящими для мясорубки/куттера. Пропустить через мясорубку (решетка 6–8 мм). Интенсивно вымешивайте фарш вручную или в фаршемесе 7–12 минут, добавляя порциями ледяную воду. Наша цель- добиться «вязкости» (фиксации белков), фарш должен стать однородным, слегка липким. 🗯️ Обязательно рекомендую сделать пробный шарик. Слепите и отпустите в кипящую воду на 2–3 минуты. Шарик должен сохранить свою структуру после варки. Намочите руки холодной водой (можно немного с растительным маслом), чтобы масса не прилипала. Берите порцию 90–130 г фарша Насадите на ровный плоский удлинённый шампур и плотно прижимая формируйте продолговатый «колбаску» толщиной 2–3 см и длиной 10–12 см. Плотность набивки критична!!! Если плохо спрессовать, люля развалится на гриле. ЛАЙФХАК➡️ Расположите готовые люля на охлаждённой поверхности и дайте «схватиться» в холодильнике 1–2 часа - это заметно улучшает удержание формы при жарке.