Кондитерская онлайн-школа Ксюши Лобачевой «ВКУС МОЕЙ ДУШИ»
Еда и рецепты · 12 июля 2026 г.
Сегодня хочется поговорить о таком важном продукте в кондитерском деле, как шоколад🍫 — 12 июля 2026 г. в 11:16:52.670
Сегодня хочется поговорить о таком важном продукте в кондитерском деле, как шоколад🍫 Работа с шоколадом требует точности, так как это капризный продукт, чувствительный к температуре и влажности. Если вы хотите сделать изделие из шоколада - его нужно темперировать. Цель процесса - создать правильную кристаллическую решетку, которая обеспечит стабильность – чтобы шоколад не плавился в руках. Для этого шоколад нагревают, соблюдая точный температурный режим, каждого вида шоколада - он свой и без хорошего пирометра здесь не обойтись. Важно при выборе шоколада обращать внимание на такие свойства – как текучесть. Она обычно указывается на пачке кондитерского шоколада в виде капель. Враги шоколада: вода и влажность. Даже одна капля воды, попавшая в растопленный шоколад, вызовет «свертывание». Масса мгновенно превратится в твердый, зернистый и нерабочий ком (хотя и здесь – наш принцип «ничего не выбрасываем – может помочь: заливаем сливками, пробиваем блендером и используем в ганаш))))). Именно поэтому для окрашивания шоколада водорастворимые красители не подходят, а только специальные жирорастворимые красители. Вся посуда, для работы с шоколадом должна быть абсолютно сухой Деревянных лопаток рекомендуется избегать, так как они могут удерживать влагу, лучше всего пользоваться силиконовыми. Температурный контроль при работе с шоколадом нужно соблюдать всегда и не только во время темперирования. Если нагреть шоколад выше его термического предела (обычно это 50-55 градусов для темного шоколада, для остальных видов – еще ниже температура), жиры разрушатся, и восстановить структуру будет невозможно. Не рекомендуется нагревать шоколад в стеклянной посуде – она быстро нагревается и шоколад легко можно перегреть. Правильное хранение этого продукта очень важно. Шоколад легко впитывает посторонние запахи. Хранить его следует в герметичных контейнерах вдали от специй и сильно пахнущих продуктов. Идеальная температура для хранения шоколада от +15 до +18 градусов. Если шоколад перегревали или хранили в слишком теплом месте, какао-масло выступает на поверхность, создавая белый налет. Это не опасно, но портит внешний вид. Пишите в комментариях👇, все ли факты вам были известны?))