Расписание занятий на курсе «Современный кондитер»
Расписание занятий на курсе «Современный кондитер» 5 октября (11-00) – Изготовление меренги на палочке, леденцов и вазы из сахарной карамели и изомальта, работа с сахарными и вафельными картинками, декор из шоколадной глазури, молекулярный бисквит-мох, шоколадные подтеки, приготовление теста выпечка бисквитов «Красный бархат» и шоколадный, заготовка клубничного компоте для «Красного бархата» 6 октября (13-00)– Техники нарезки бисквитов, варка сиропа, приготовление кремов (с молочным шоколадом и кремчиз на сливках), сборка тортов, выравнивание, декор тортов 12 октября (15-30) – Приготовление теста и выпечка тонких коржей на сгущенном молоке, бананово-клубничной начинки и крема «Пломбир» для торта «Love is». Сборка заготовки торта с помощью ацетатной пленки и кольца. Замес теста на медовик. 13 октября (12-00) – Выпечка коржей на медовик, приготовление воздушного сметанно-сливочного крема и крема на основе маскарпоне. Сборка медовика, приготовление крошки и нанесение ее на поверхность. Покрытие торта «Love is», выравнивание и работа с различными насадками для оформления торта в стиле Ламбет. Изучаем разные техники нанесения надписи на торт. Работа с шоколадом и кандурином. 19 октября (11-00) – На ближайшие два дня у нас усложненная цель - изготовление двухъярусного торта из двух разных тортов. В первый день учимся делать воздушный кокосовый бисквит на взбитых яйцах, замешиваем фисташковое тесто и отпекаем коржи. Запекаем малиновый чизкейк в начинку торта и оставляем в холодильнике для стабилизации. Учимся правильно варить сливочную карамель, сделаем карамельный ганаш. Сварим вишневый конфи с кислинкой, для компенсации сладости торта. Научимся делать воздушный карамельный мусс и пропитку на основе молока. Соберем заготовку торта «Карамельная вишня - фисташка». Заготовим элементы декора: желейная малина, шоколадные фигурки. 20 октября (13-00) - Приготовление сиропа, крема в начинку и сборка торта «Малина -кокос». Приготовление крема на покрытие тортов, выравнивание. Изучение и отработка технологии сборки двухъярусного торта. Тут очень много тонкостей, просто так один торт на другой не поставить, он развалится. В завершении, конечно же, оформление и декор. 26 октября (15-30) - День полностью посвящен приготовлению пирожного-эскимо, кейк-попсов и капкейков. Узнаете, как приготовить тесто на капкейки: шоколадные, ванильные, лимонные. Сварим лимонный курд в начинку или сделаем шоколадный ганаш, крем на «шапочки» капкейков. Выпечем бисквит для пирожных, научимся их формовать, покрывать глазурью гурмэ (технология глазури тоже входит). Узнаете тонкости декора порционных десертов, их упаковки и хранения. 27 октября (12-00) – Приготовление макаронс: тонкости замеса макаронажа, выпечка, несколько видов ганашей и ягодная начинка на пектине. Приготовление клубничного зефира: способы получения пюре, варка сиропа, взбивание и отсаживание зефирной массы, сушка и упаковка зефира. Меренговый рулет: взбивание и запекание меренги, приготовление крема, ягодного конфи, сборка, декор и упаковка рулета. Есть возможность присоединяться к курсу на два смежных дня при приготовлении тортов, либо по одному дню в последние, когда делаем порционные десерты.