«СПРАВОЧНИК ШЕФ-ПОВАРА» фундаментальный труд, созданный Кулинарным институтом Америки ...
«СПРАВОЧНИК ШЕФ-ПОВАРА» фундаментальный труд, созданный Кулинарным институтом Америки (CIA). Это не просто сборник рецептов, а энциклопедия профессионального мастерства, которая охватывает все аспекты работы с едой — от теории до сложных практических техник. Особенности издания Объём. Более 1200 страниц. Коллектив авторов. — Кулинарный институт Америки, 8-е изд. — Пер. с англ. Структура. Книга разделена на восемь логических частей, что удобно для систематического изучения или быстрого поиска информации. Темы, которые рассматриваются:введение в профессию повара, работа с меню и рецептами, основы науки о питании и правила безопасности пищи и гигиены на кухне;экскурс в наиболее влиятельные мировые кулинарные традиции — Северной и Южной Америки, Азии и Европы;информация об ингредиентах — от мяса, птицы, рыбы и морепродуктов до овощей, фруктов, яиц, молочных продуктов и «припасов» (масло, мука, крупы);профессиональный инструментарий;приготовление бульонов, соусов и супов;методы тепловой обработки мяса, птицы и рыбы (разделка, жарка на гриле, сотирование, жарка во фритюре, варка на пару, тушение);обработка и приготовление овощей, картофеля, круп, бобовых, пасты и клецек;завтраки и холодные закуски (яйца, салаты, сэндвичи, паштеты, террины);выпечка и кондитерские изделия (основы работы с тестом, выпечка хлеба, пирожных, приготовление кремов, муссов, начинок и десертных соусов). введение в профессию повара, работа с меню и рецептами, основы науки о питании и правила безопасности пищи и гигиены на кухне; экскурс в наиболее влиятельные мировые кулинарные традиции — Северной и Южной Америки, Азии и Европы; информация об ингредиентах — от мяса, птицы, рыбы и морепродуктов до овощей, фруктов, яиц, молочных продуктов и «припасов» (масло, мука, крупы); профессиональный инструментарий; приготовление бульонов, соусов и супов; методы тепловой обработки мяса, птицы и рыбы (разделка, жарка на гриле, сотирование, жарка во фритюре, варка на пару, тушение); обработка и приготовление овощей, картофеля, круп, бобовых, пасты и клецек; завтраки и холодные закуски (яйца, салаты, сэндвичи, паштеты, террины); выпечка и кондитерские изделия (основы работы с тестом, выпечка хлеба, пирожных, приготовление кремов, муссов, начинок и десертных соусов). Наглядность. В книге много пошаговых фотографий, которые поясняют тексты и рецепты. Адаптация. Русскоязычное издание подготовлено при участии ведущих экспертов и компаний рынка (Американская федерация по экспорту мяса, METRO, Unilever и др.), что гарантирует корректность терминологии. Для кого предназначена Шеф-повара и профессиональные повара. Книга помогает систематизировать знания, освоить новые техники, найти вдохновение для создания авторских блюд. Студенты кулинарных вузов и колледжей. Подходит для обучения, так как охватывает все необходимые темы и объясняет не только «как», но и «почему» нужно действовать тем или иным образом. Владельцы и менеджеры ресторанного бизнеса. Понимание кулинарных процессов, знание стандартов качества продуктов и технологий приготовления — важное преимущество для эффективного управления кухней, контроля затрат и разработки концепции заведения. Опытные кулинары-любители. Позволит в домашних условиях осваивать профессиональные техники, экспериментировать с ингредиентами и готовить более сложные блюда.