ПРО КУЛИНАРНУЮ МАГИЮ… и соусы
ПРО КУЛИНАРНУЮ МАГИЮ… и соусы Сегодня сразу два кулинарных праздника: День чипсов с соусом и День магии. Причём тут магия, спросите вы? Всё просто. Соусы — это и есть настоящая кулинарная магия. И сегодня я приоткрою вам дверь в это волшебство. И подушню, конечно, куда без этого. 🧑🍳Начнем с того, что в кулинарии ещё со времён Огюста Эскофье существует система «материнских соусов» (mother sauces), на которых построена почти вся европейская кухня. Соусы технически делятся на базовые и производные. Базовые: бешамель, велюте, эспаньоль, голландский, томатный. Производные… О-о-о, тут целый мир. Говоря языком магии – гримуар. У одной базы может быть… 100+ производных, если учитывать только классическую кухню, без современного шефского фьюжена. ⁉ ЧТО К ЧЕМУ И ПОЧЕМУ ⁉ БЕШАМЕЛЬ (молочный базовый соус) - из него делают: · Морне (+сыр, идеально для запекания) · Субиз (+томлёный лук) · Нантюа (+раковое масло, классика Франции) · Кардинал (+рыбный бульон+сливки) · Чеддер (+выдержанный сыр) · Горчичный (+дижонка) И это только база классики. ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (на основе желтков и масла). Производные: · Беарнез (+эстрагон+шалот) · Шорон (беарнез+томат) · Фойо (беарнез+мясной глассив) · Мальтийский (+апельсиновый сок) · Муслин (голландский+взбитые сливки) Это уже уровень хороших steakhouse ресторанов. ВЕЛЮТЕ (соус на светлом бульоне). Производные: · Супрем (+сливки) · Аллеманд (+желток+лимон) · Берси (+белое вино) · Венгерский (+паприка) · Нормандский (+морепродукты+сливки) Эти соусы чаще всего работают с птицей и рыбой. ЭСПАНЬОЛЬ (тёмный мясной соус). Самый «шефский»: · Демиглас (уваренный эспаньоль) · Бордолез (+красное вино) · Шассёр (+грибы) · Робер (+горчица) · Перигё (+трюфель) Это уже высокая гастрономия. ТОМАТНЫЙ. Производные: · Маринара (+чеснок+травы) · Наполитана (классика Италии) · Путанеска (+анчоус+каперсы) · Арабьята (+чили) · Болоньезе (+мясо) Это база почти всей итальянской кухни. ⚙ КАК ЭТО РАБОТАЕТ? ⚙ Базовые соусы обычно работают как основа блюда / запекания / сложных рецептов. Например: бешамель – в лазанье и гратене, велюте – с птицей, рыбой, эспаньоль – с мясом, и т.д. А производные – формируют характер блюда: беарнез – к стейкам, морне – к овощам и пасте, а демиглас – к сложным мясным блюдам. Шеф при этом не учит рецепты, он учит систему. Поняв базовые соусы и сочетания продуктов – можно создавать свои. И это уже уровень не "готовить", а думать как повар. Так что не зря говорят, что под хороший соус можно съесть даже подошву. Потому что соус – не просто дополнение, часто соус – это 50% вкуса блюда. НУ КАК ВАМ КУЛИНАРНАЯ МАГИЯ? Больше чтива — 👍 Сложно, но интересно — 🔥 Хочу мастер-класс — 😱