Лариса Харитонова | Хлеб, закваска, рецепты

Большое количество надрезов Несколько глубоких надрезом или множество мелких делают так, что натяжение поверхности заготовки снижается и надрезы раскрываются в меру, аккуратно.  Кроме того, на овальных заготовках надрезы всегда раскрываются мощнее, чем на круглых, учитывайте это.  Неглубокий надрез (как царапина) часто приводит к тому, что запечатывается коркой раньше, чем успевает раскрыться.  Надрез сбоку на овальной заготовке Если хотите красивого козырька на буханке, как показывают пекари в инстаграме, то режьте посередине, а не сбоку, держа лезвие под углом. Недостаток пара в первой половине выпечки Корка формируется раньше, чем надрез успеет раскрыться, хлеб рвется сбоку или снизу, корка получается матовой, грубой, пахнет не так вкусно, как при выпечке с паром. Слишком активный вер…

🥐 Хлеб «Круассан» на закваске. Рецепт. Мягкий, масляный хлеб с нежными слоями, которые формируются благодаря ламинации теста с холодным сливочным маслом. Ингредиенты * Пшеничная мука — 400 г * 200 г муки с белком 12% * 200 г муки с белком 13% * Вода ледяная — 220 г * Яйцо - 1 шт * Пшеничная закваска 100% влажности — 100 г, на пике активности * Мёд — 10 г * Соль — 8 г * Сливочное масло 82,5% — 70–100 г, в зависимости от того, сколько масла способно принять тесто Приготовление 1. Замес и автолиз Из общего количества воды отложить 20 г. Смешать 200 г ледяной воды, 1 яйцо, 100 г закваски и 400 г муки. Перемешать ложкой до полного увлажнения муки. Оставить тесто на автолиз на 15–20 минут. 2. Добавление соли и оставшейся воды Оставшиеся 20 г воды и соль добавить в тесто и аккуратно…

Адыгейский сыр Ингредиенты Молоко — 3 л Уксус 9% — 30 мл Вода — 300 мл Соль — 1 ч. л. (или по вкусу) Приготовление Нагрейте молоко до температуры 93°C, периодически помешивая, чтобы оно не пригорело. В отдельной емкости приготовьте подкислитель: смешайте 30 мл 9%-ного уксуса с 300 мл воды. Постепенно вливайте подкислитель в горячее молоко, аккуратно помешивая. Как только начнется активное отделение сыворотки и образуются крупные хлопья сырного зерна, прекратите внесение подкислителя. Откиньте сырную массу на дуршлаг, застеленный марлей, или переложите в форму для адыгейского сыра. Через 1 минуту переверните сыр и посолите первую сторону половиной чайной ложки соли. Через 15–20 минут снова переверните сыр и посолите вторую сторону оставшейся половиной чайной ложки соли. Еще через 30–40 ми…