Словарь пекаря, для облегчения понимания пекарских тонкостей! — 3 октября 2026 г. в 12:23:29.164
Словарь пекаря, для облегчения понимания пекарских тонкостей! ✅ Закваска (стартер, стартовая культура, зрелая, рабочая) – смесь воды и муки , в которой проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. В пшеничной больше дрожжей, в ржаной молочно-кислых бактерий. ✅ клейковина- это белок в составе пшеничной муки, который, смешиваясь с водой, впитывает воду, набухает и становится одновременно упругим и податливым, он формирует «каркас» теста ✅ влажность-это содержание влаги в тесте, которое измеряется в процентах по отношению к муке. 100% влажность имеет тесто, в котором равное по весу количество муки и воды, а в тесте влажностью 50% муки вдвое больше, чем воды и оно очень густое. ✅ аутолиз(автолиз)-это этап в самом начале замеса пшеничного теста, при котором смешивается мука вода закваска (иногда без закваски) . Аутолиз облегчает замес. ✅ складывание-метод развития, укрепления клейковины, применяется как во время замеса, так и во время брожения ✅ брожение (ферментация)-это весь процесс который начинается от замеса и до постановки в печь ✅ гидратация- это содержание влаги в тесте, которое измеряется в процентах по отношению к муке. 100% влажность имеет тесто, в котором равное по весу количество муки и воды, а в тесте влажностью 50% муки вдвое больше, чем воды и оно очень густое. ✅ Расстойка — этап приготовления, когда тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой. Предварительная-этап перед формовкой. Окончательная-этап перед выпечкой. ✅ Складывание, обминка, — процесс, который делают во время брожения. Тесто растягивают, обычно с 4 сторон и складывают для укрепления теста и развития клейковины, а так же для стимулирования брожения. ✅ опара- закваска, которая идет а тесто. . По сути закваска, стартер и опара — это все закваска. Разница в назначении. ✅ предформовка-это этап после предварительной расстойки, при котором тесто делится ,округляется ,расслабляется и становится податливым, что просто необходимо для формовки изделия. Если пренебречь предварительной расстойкой, тесто во время формовки будет рваться . ✅ формовка-это придание формы будущему хлебу.