Международный институт современного образования (МИСО)
Образование · 19 июня 2026 г.
Новые СанПиН для общепита с сентября 2026 года: что изменится?
Новые СанПиН для общепита с сентября 2026 года: что изменится? С 1 сентября 2026 года вступает в силу Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, утверждающее новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Одновременно с этим утрачивает силу действующий в настоящее время документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Срок действия новых правил установлен до 1 сентября 2032 года. Глобальных реформ не ожидается? Для рынка общественного питания новость о выходе нового документа не станет поводом для паники и срочной перестройки бизнес-процессов. Содержательная часть новых санитарных правил практически не отличается от действующих. По сути, в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 разработчики провели масштабную работу по оптимизации текста: исправлены технические опечатки; актуализированы ссылки на другие нормативные акты; изменена структура документа, что повлекло за собой новую нумерацию пунктов (что важно учитывать при составлении внутренних инструкций и чек-листов). Главная новелла: новые требования к подносам для посетителей Фактически в новом документе появилась лишь одна содержательная новелла, которая уточняет и систематизирует требования к санитарной обработке инвентаря, а именно — подносов для посетителей. Согласно пункту 37 нового СанПиН, правила обработки подносов теперь звучат следующим образом: Обработка после каждого гостя: подносы после каждого использования должны обрабатываться способом, гарантирующим их чистоту. Запрет на брак: категорически не допускается использование деформированных подносов, а также инвентаря с видимыми загрязнениями (царапинами, сколами, въевшимися пятнами). Генеральная уборка в конце смены: по окончании рабочего дня проводится обязательная мойка всех подносов. При наличии посудомоечной машины: обработка осуществляется в машине с использованием режимов, обеспечивающих полноценную дезинфекцию, на максимальных температурных режимах. При отсутствии машины: мойка проводится ручным способом с обязательным применением дезинфицирующих средств строго в соответствии с инструкциями по их применению. Данное уточнение направлено на исключение рисков перекрестного микробиологического загрязнения и повышение общей культуры безопасности в зале. О чем важно помнить: базовые требования, которые остаются в силе Несмотря на то, что новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в большей степени является «пересборкой» старого, управляющим и собственникам общепита стоит воспользоваться сменой нумерации и провести аудит соблюдения ключевых норм, которые перекочевали в новый документ без изменений. На что обратить внимание в первую очередь: ХАССП (HACCP): обязательность внедрения и поддержания системы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП, сохраняется (п. 4). Ежедневные медосмотры: медицинский персонал или ответственное лицо обязаны проводить ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи и признаков инфекций с занесением результатов в гигиенический журнал (п. 25). Температурный контроль: обязательным остается ведение ежедневной регистрации показателей температурного режима в холодильном оборудовании и на складах (на бумажном или электронном носителе) (п. 35). Бракераж и суточные пробы: для отдельных категорий (медицинские организации, детские коллективы) сохраняются строгие требования по отбору и 48-часовому хранению суточных проб (п. 56, п. 59). Запрет на «домашнюю» еду: в детских организациях по-прежнему запрещена пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления, а также ряд других продуктов, указанных в Приложении № 6.