Тайны кастрюльного дворянства: почему выливать первый бульон в раковину — преступление ...

Тайны кастрюльного дворянства: почему выливать первый бульон в раковину — преступление против вкуса Задумывались ли вы, сколько литров драгоценного вкуса, аромата и кулинарного счастья ежедневно отправляется прямиком в канализацию ради сомнительной идеи стерильности? Если бы великий французский метр Огюст Эскофье увидел, как рачительные кулинары легким движением руки сливают наваристый, благоухающий травами первый отвар ради безликого кипятка, его белоснежный поварской колпак наверняка покачнулся бы от искреннего ужаса. Анатомия серой пенки: белок с хорошей репутацией, а не ядовитый концентрат Многие десятилетия на наших кухнях совершается один и тот же языческий обряд: вода в кастрюле закипает, на поверхности появляется сероватая шапка, и бдительный кулинар тут же объявляет химическую тревогу. В народном фольклоре эта бедная пена давно назначена вместилищем всех грехов цивилизации — от ветеринарных антибиотиков до тяжелых металлов и дурной энергетики. Однако наука смотрит на кипящую кастрюлю без паники. Кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров уверенно заявляет: сливать первый бульон при готовке мяса или птицы вовсе не обязательно. При нагревании в воду переходят обычные растворимые вещества, плавится жир, а пугающая пенка — это всего-навсего свернувшийся от высокой температуры мышечный белок с частицами соединительной ткани. Никакого тайного заговора фермеров в ней нет, и определить по цвету пузырьков медицинскую карту курочки не сможет даже консилиум академиков. Снимают ее исключительно ради хрустальной эстетики будущего супа, чтобы тарелка радовала глаз, а не напоминала туманное ноябрьское утро. Иллюзия очищения и уроки булгаковской свежести Еще одно трогательное заблуждение гласит: стоит слить первые триста граммов мутной воды, и мясо тут же превратится в диетический одуванчик, избавленный от гормонов и фабричного прошлого. Увы, законы биохимии неподкупны. Универсальной экспресс-стирки для говяжьей грудинки не существует. Реальная безопасность сырья гарантируется строгим ветеринарным контролем на производстве, а не пятиминутным кипячением на плите. И уж тем более наивно надеяться, что слитая вода спасет лежалую вырезку сомнительного происхождения. Здесь самое время вспомнить бессмертные слова Михаила Афанасьевича Булгакова из романа «Мастер и Маргарита»: «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Если продукт испортился, его место в мусорном ведре, а не в кастрюле с тройной перегонной системой — бактериальные токсины обладают редким упрямством и не боятся кипятка. Когда кулинарное обнуление действительно имеет смысл? Конечно, из каждого правила есть разумные исключения. Менять воду вполне оправданно, если того требует высокая гастрономия: например, когда вы стремитесь сварить прозрачнейший прозрачный бульон с легким ароматом или... далее на https://movosti.ru/tajny-kastryulnogo-dvoryanstva-pochemu-vylivat-pervyj-bulon-v-rakovinu-prestuplenie-protiv-vkusa/