Что делает сырокопчёную колбасу особенной?
Что делает сырокопчёную колбасу особенной? Сырокопчёные колбасы — это не просто технология. Это отдельный подход к сырью и процессу. И вот почему. Главное отличие В основе производства сырокопчёных колбас лежат две ключевые особенности: ферментация и отсутствие высокотемпературной обработки. Именно поэтому к сырью предъявляются особые требования. Самое важное из них — низкая бактериальная обсеменённость. Чистота — прежде всего Отсюда вытекает необходимость тщательной зачистки мяса. Остатки желез, сгустки крови, сухожилия — всё это недопустимо. Сухожилия особенно, ведь без термообработки они останутся жёсткими в готовом продукте. Какое мясо подходит? Для сырокопчёных колбас можно использовать любое нежирное мясо. Это не только традиционные свинина и говядина, но и оленина, конина, даже мясо кенгуру. Но важно учитывать особенности сырья. Например, конина и оленина содержат больше гликогена. Подкисление в них идёт глубже, и pH может упасть на 0,7–0,8 единиц от исходного уровня. Мясо коров предпочтительнее мяса быков и телятины. Более тёмный цвет даёт готовому продукту правильную окраску, а низкая активность воды облегчает сушку. У свинины по тем же причинам лучше выбирать мясо свиноматок. Что насчёт жира? Классические рецептуры включают нежирное мясо и шпик. Но жирный тримминг тоже не создаёт проблем. А часть сырья перерабатывают в замороженном или подмороженном виде — это предотвращает размывание жира при измельчении. Хотите узнать больше? Приходите на наше обучение. Ближайший двухдневный курс пройдёт 15–16 октября в Екатеринбурге, в Мясной школе Урала. Для регистрации пишите в личные сообщения. Всего 8 мест. «Мясная школа Урала». Технологии производства, которые работают.