Отельерро-Про, - товары для сферы гостеприимства, Краснодар
Бизнес · 23 апреля 2026 г.
ХАССП на предприятиях гостеприимства: просто о сложном — 23 апреля 2026 г. в 05:56:21.258
ХАССП на предприятиях гостеприимства: просто о сложном ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, или «анализ рисков и критические контрольные точки») — это система, которая помогает обеспечить безопасность пищевой продукции на всех этапах её производства, хранения и подачи гостям. Её цель — выявить и контролировать потенциальные опасности, которые могут навредить здоровью людей, и минимизировать риски пищевых отравлений или заболеваний. Представьте, что вы готовите блюдо дома. Вы проверяете срок годности продуктов, моете руки, следите за температурой при готовке и хранении. ХАССП — это как набор правил и проверок, которые помогают делать то же самое, но на профессиональном уровне в гостинице, отеле или ресторане. Основные принципы ХАССП Система строится на семи ключевых принципах: Анализ рисков. Нужно понять, какие опасности могут возникнуть при приготовлении и подаче блюд. Это могут быть: бактерии (биологические риски); остатки моющих средств или аллергены (химические); осколки или косточки (физические). Определение критических контрольных точек (ККТ). Это этапы, где риск возникновения опасности особенно высок. Например: термообработка мяса; хранение скоропортящихся продуктов; работа с аллергенами. Установление критических пределов для ККТ. Это конкретные значения, которые нельзя превышать. Например, температура внутри блюда должна быть не ниже +75 ∘C, а время термообработки — не менее 15 минут. Мониторинг ККТ. Регулярная проверка параметров в критических точках. Например, контроль температуры в холодильниках или на кухне. Корректирующие действия. Заранее определённые шаги на случай, если что‑то пошло не так. Например, если блюдо не достигло нужной температуры, его нужно приготовить заново, а просроченные продукты — утилизировать. Верификация (проверка системы). Регулярные внутренние и внешние аудиты, чтобы убедиться, что ХАССП работает эффективно. Документирование. Ведение записей обо всех процессах и проверках. Это помогает отслеживать историю действий и упрощает проверки контролирующих органов. Почему ХАССП важна для предприятий гостеприимства Соблюдение закона. Внедрение ХАССП обязательно по требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Отсутствие системы может привести к штрафам или приостановке деятельности. Безопасность гостей. Система помогает предотвратить пищевые отравления и другие проблемы со здоровьем. Качество услуг. ХАССП снижает количество брака, оптимизирует процессы и повышает доверие клиентов. Упрощение проверок. При наличии хорошо документированной системы аудиты и проверки Роспотребнадзора проходят проще. Что нужно делать тем, кто отвечает за ХАССП Сформировать рабочую группу. В неё должны войти специалисты из разных отделов: шеф‑повар, менеджер, технолог и другие. Провести обучение персонала. Все сотрудники, которые работают с пищей, должны понимать принципы ХАССП и их значение. Проанализировать процессы. Изучить все этапы — от поставки сырья до подачи блюда гостю. Выявить потенциальные риски и ККТ. Разработать документы. Создать план ХАССП, где будут описаны риски, ККТ, критические пределы, процедуры мониторинга и корректирующие действия. Внедрить систему на практике. Начать контролировать ККТ, вести документацию, проводить регулярные проверки. Регулярно обновлять систему. Вносить изменения при появлении новых блюд, изменении поставщиков или других факторов. Пример работы ХАССП Представьте, что в отеле есть ресторан. При внедрении ХАССП: проверяют, что все сотрудники моют руки и носят спецодежду; контролируют температуру в холодильниках и на кухне; следят за сроками годности продуктов; проверяют, что при приготовлении блюд соблюдаются нужные температуры; если обнаруживают нарушение (например, продукт хранится не в тех условиях), сразу принимают меры — например, изолируют партию продуктов; все действия фиксируют в журналах. Таким образом, ХАССП — это не просто набор бумаг, а живая система, которая помогает делать питание в гостинице безопасным и качественным.