Клубничный зефир на агар-агаре
Клубничный зефир на агар-агаре ◽️Клубника – 300 г ◽️Белок яичный – 85 г ◽️Кислота лимонная – 2 щепотка (-и) ◽️Агар-агар – 8 г ◽️Сахар – 370 г ◽️Сахарная пудра – по вкусу ◽️Вода – 80 мл 📌В процессе приготовления агар-агар можно переварить или не доварить. Агар-агар начинает свою работу при температуре 85°С и не выше 110°С. Агар-агар может не схватиться, если продукты очень кислые (клюква, лимоны, киви, апельсины). Для взвешивания агар-агара должны использоваться высокоточные весы. Ягоды клубники перебрать. Удалить бракованные плоды. Залить холодной водой и аккуратно промыть руками. Переместить на дуршлаг и сполоснуть проточной холодной водой. Удалить зеленые листики. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя влага. Переместить клубнику в глубокую миску и измельчить погружным блендером до однородности. Можно использовать стационарный блендер или мясорубку. Измельченную клубнику протереть через мелкое сито, чтобы удалить все косточки. Этот шаг можно не делать, если они не мешают. Клубничное пюре перелить в толстостенный сотейник для варки сиропа. Для приготовления нам понадобится 200 г готового пюре. К клубничному пюре всыпать 70 г сахара из общей массы. Перемешать лопаткой. Всыпать агар-агар. Перемешать. Влить воду комнатной температуры. Желательно использовать бутилированную или фильтрованную. Перемешать и пока отставить в сторону. Подготовить чистую сухую посуду для взбивания белков. Добавить куриные белки. Всыпать лимонную кислоту. Она сбалансирует вкус готового зефира, и десерт не будет слишком сладким. Взбить миксером 2-3 минуты на средней скорости до образования пышной густоватой массы, напоминающую мыльную пену. Не переставая взбивать миксером, по чуть-чуть, примерно по чайной ложке, всыпать сахар к белкам. Скорость миксера увеличить почти до максимальной. Взбить до пышной, светлой и хорошо устойчивой массы. Чашу со взбитыми белками перевернуть. Если белки плотно сидят и не текут, значит, процесс взбивания прошел успешно. Установить на средний огонь сотейник с клубничным пюре, сахаром и агар-агаром. Помешивая, довести до кипения. Варить 5-6 минут, постоянно помешивая, чтобы агар-агар не осел на дно. Сироп должен хорошо побулькивать. Если есть термометр, агар-агар нужно варить до температуры не больше 110°С. Клубничный сироп по мере уваривания немного загустеет и станет похож на не густой кисель. Если окунуть лопатку в готовый сироп и приподнять ее, сначала сироп стекает непрерывной струйкой, потом прерывистыми тягучими нитками. Отключить огонь. Клубничный сироп еще раз хорошо перемешать лопаткой. Влить потихоньку горячий клубничный сироп тонкой струйкой к взбитым белкам. При этом вторая рука должна работать миксером на высокой скорости. Взбивать до устойчивой белковой массы. По мере остывания агар-агар начнет работать, и зефирная масса будет становиться более плотной. Опять же перевернуть чашу и если взбитая масса не течет, значит, она взбита до нужного результата. Заранее подготовить кондитерский мешок и насадку для отсаживания зефира.Заполнить мешок зефирной массой. Отсадить в виде желаемых фигурок. Отсаживать зефир нужно на пергамент или кухонную доску. Если нет насадок и кондитерского мешка, можно выложить в любую форму, застеленную пергаментом. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на 8-24 часов. Присыпать зефир сахарной пудрой и соединить половинки. Домашний зефир лучше съесть в первые 5 дней. Хранить при комнатной температуре не выше 25°С, влажности 75% в темном сухом месте в закрывающемся контейнере. #Разное