Как понять, что из-за кухни теряется прибыль? — 8 августа 2026 г. в 07:29:45.985
Как понять, что из-за кухни теряется прибыль? ❕ Первый сигнал — сотрудники постоянно просят вывести ещё людей. При этом вы открываете камеры и видите, что повар сидит в телефоне, потом идёт курить, через пятнадцать минут снова выходит. А блюда всё равно отдаются долго. Я сейчас не говорю про обед и нормальные перерывы. Людям нужно отдыхать. Но если сотрудники регулярно заняты чем угодно, только не работой, и одновременно говорят, что не справляются, то вопрос точно не в нехватке людей. Скорее всего, у вас не выстроены процессы и неправильно распределена загрузка. И если вы просто добавите ещё одного повара, кухня быстрее не станет. Зато фонд оплаты труда вырастет. ❕ Второй сигнал — продукты заканчиваются быстрее, чем должны. Вы вроде только оплатили поставку, а шеф уже приносит новые накладные. Закуп идёт постоянно, суммы большие, а выручка совсем не соответствует количеству продуктов, которое заходит на кухню. И собственник не понимает: Куда всё это уходит? Здесь нужно проверять закуп, остатки и ротацию продуктов в холодильниках и морозильниках. ❕ Третий сигнал — растёт фудкост, хотя цены в меню вы уже подняли. Шеф объясняет это просто: «Я не могу готовить из плохих продуктов. Мне нужно всё самое лучшее». Хорошо. Но качественный продукт не означает, что себестоимость должна съедать всю прибыль заведения. Готовить вкусно можно и без фудкоста в 40%. Вопрос в техкартах, закупочных ценах, нормах закладки и профессионализме самого шефа. ❕ Четвёртый сигнал — списания и недостачи. Если по инвентаризации постоянно не хватает продуктов, значит, их либо используют мимо учёта, либо выбрасывают и не фиксируют. Если списаний много, нужно выяснять, почему продукты портятся. Возможно, кухня заказывает больше, чем способна использовать. Возможно, не соблюдается ротация. А возможно, никто просто не контролирует, что происходит с продуктами после приёмки. ‼ И самый главный показатель: выручка растёт, а прибыль собственника стоит на месте или падает. Это значит, что чем больше работает кухня, тем больше денег она съедает. Если вы узнали хотя бы несколько из этих ситуаций, не спешите искать новых гостей и увеличивать продажи. Сначала разберитесь: — зачем кухне нужны дополнительные сотрудники; — куда уходят закупленные продукты; — почему растёт фудкост; — откуда появляются списания и недостачи; — почему при росте выручки не растёт прибыль. Потому что можно загрузить кухню ещё сильнее и получить не больше денег, а ещё больше расходов. А у вас сотрудники тоже просят дополнительных людей? Чем обычно объясняют, что не справляются?