Кислотность в вине - это хорошо?
Кислотность в вине - это хорошо? На дегустациях часто слышу фразу "кислое вино" и тихонечко корректирую: "Кислотное". А дальше разбираемся, почему кислотность - это хорошо. Конечно, не имеется в виду "чем больше, тем лучше". Кислотность — это один из ключевых элементов, структуры вина, его скелет, она выполняет сразу несколько функций. Она создаёт баланс. Кислотность работает в паре с другими компонентами: сахаром, алкоголем, танинами. Например, если взять два вина с одинаковым уровнем сахара, но с разным уровнем кислотности, то более кислотное будет казаться гармоничнее, а без кислотности вино может показаться вялым и плоским. Кислотность даёт ощущение свежести и структуры. Кислоты стимулируют слюноотделение и создают то самое бодрящее, чуть "хрустящее" ощущение во рту. Именно поэтому кислотные вина так хорошо освежают и хорошо сочетаются с едой. Кислотность помогает вину долго жить, кислоты выступают естественным консервантом: в кислой среде многие нежелательные бактерии и микроорганизмы развиваются хуже. Уровень кислотности (в частности, показатель pH) сказывается на том, как вино окисляется, насколько оно стабильно, как работают добавки, каков потенциал к развитию (например, немецкий рислинг при правильном балансе он с годами только раскрывается. И еще один важный момент. Кислотность позволяет виноделу творить. Часто кислотность — не данность, а результат выбора. Виноделы могут корректировать её: стимулировать яблочно-молочное брожение, добавлять винную кислоту или, наоборот, снижать уровень другими методами. Вы и сами при выборе вина можете откорректировать уровень его кислотности в бокале, правильно выбрав сорт. Помните, что среди белых чемпионы по кислотности Рислинг и Совиньон Блан, у красных - Пино Нуар и Санджовезе, выбирайте их, если любите более кислотные вина и избегайте, если хочется менее ярко выраженную "цитрусовость". В любом случае, хороший винодел стремится к балансу: кислотность должна быть в согласии с остальными компонентами, а не подавлять их. Тогда вино будет живым и гармоничным.