Яхонтовые мои, я знаю, что вы не только цените обзоры полок, но и любите докопаться до ...
Яхонтовые мои, я знаю, что вы не только цените обзоры полок, но и любите докопаться до сути вещей. Мы уже говорили с вами о бочках в целом и о том, как их делают. Но дуб — это не просто вид древесины. Это сложный биологический и химический инструмент. Знать только сор и степень обжига энологу недостаточно. Давайте посмотрим на дуб внимательнее, буквально - под микроскопом. Все мы слышали про кольца дерева. А что значат кольца дуба для винодела? Во-первых, нужно иметь в виду парадокс: дуб с узкими, плотными годовыми кольцами — это на самом деле легкое, высокопористое решето. Дуб с широкими кольцами — тяжелый, плотный монолит с минимальным кислородным обменом. Во-вторых, как с этим знанием поступить энологу? Микрооксигенация Высокопористый дуб (узкие кольца) пропускает в вино в разы больше кислорода. Вино в такой бочке созревает и окисляется стремительно. У вас быстрее меняется цвет, быстрее полимеризуются танины, но и риск получить уксус гораздо выше. Дуб с широкими кольцами обеспечивает медленную, ювелирную оксигенацию для длительной выдержки. Вино в пористую клепку (узкие кольца) проникает гораздо глубже. Экстракция дубовых танинов, ванилина и ароматических компонентов происходит молниеносно. У вас может получиться то самое «дубовое» вино за 6 месяцев, там, где плотный дуб (широкие кольца) дал бы деликатную структуру за два года. Также есть нюанс в части обжига: пористый дуб «готовит» ароматический профиль быстрее. Пористый дуб (узкие кольца) из-за своей структуры пропускает температуру глубже и быстрее, а значит все ключевые химические вещества обжига в нем образуются гораздо раньше и в большем объеме. Это означает, что для дуба с узкими кольцами нужен совершенно иной, более деликатный режим обжига, чем для дуба с широкими кольцами. Если обжечь их по одному алгоритму, с узкими кольцами даст вам пережженный вкус "копченой доски", пока бочка с широкими кольцами только начнет раскрываться ароматом карамели. За фото и подробности 🙏 Лаборатории дуба