Что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.
Что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя. Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа. Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный. Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром. Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Теперь вы знаете, зачем нужен сахар в выпечке. Если вы решите уменьшить количество сахара в выпечке, помните, что от этого выпечка вряд ли станет менее сладкой, но в структуре и пышности она может проиграть. КУРСЫ, УРОКИ, СБОРНИКИ, МАСТЕР КЛАССЫ 📲Вконтакте 🖇️Телеграмм ⠀ Приятного аппетита😊!⠀ #peцептотпчелки