Распускание и разогревание желатина - разные процессы, которые зависят от формы желатин...
Распускание и разогревание желатина - разные процессы, которые зависят от формы желатина и температуры массы. Распускание: Распускание - это процесс, при котором желатин вводят в массу с температурой 50–60 градусов. В этой температуре желатин начинает соединяться с влагой в составе массы. Когда распускают желатин: Набухший порошковый или гранулированный желатин - сразу добавлять в основу нельзя, даже если она достаточно высокой температуры. Желирующие кристаллы впитывают жидкость неоднородно, в самом низу они могут взять больше воды, а сверху - меньше. Для сливочных или белковых муссов - распущенный загуститель охлаждают до комнатной температуры и вливают в основу тонкой струйкой. Важно: смесь, в которую уже добавлен желатин, нельзя кипятить - это разрушает свойства желатина (исключение - термостабильный желатин). Разогревание: Разогревание - это процесс, при котором желатин подогревают до растворения кристаллов и получения слегка вязкой жидкости. Когда разогревают желатин: Если желируемое блюдо холодное (например, крем) - желатиновую массу подогревают на плите или в микроволновке до температуры 60–70°С до растворения желатина. Если загуститель используется для приготовления мусса - нужно предварительно остудить его жидкую часть, соединить с холодными полувзбитыми сливками и уже потом переложить в форму и убрать в холодильник или в морозильную камеру. Важно: жидкость, с которой смешивается растворённый желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки. ➡️ Мария Золоторёва 🔽🔽🔽 Сборник "Чизкейки" 2024 Сборник "Чизкейки" 2025 🔽🔽🔽 ЗАБИРАЙ РЕЦЕПТ Получайте эксклюзивные рецепты, которых нет в свободном доступе. Информация пополняется. #peцептотпчелки