ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ УБЬЁТ АРОМАТ: СУШКА В СЕНТЯБРЕ СОХРАНЯЕТ ВКУС ЛУЧШЕ
ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ УБЬЁТ АРОМАТ: СУШКА В СЕНТЯБРЕ СОХРАНЯЕТ ВКУС ЛУЧШЕ В начале сентября на грядках ещё стоит душистый укроп, петрушка, сельдерей и базилик, который спешит отдать последние листья до холодов. Многие дачники в это время заполняют морозилку пакетами с зеленью, надеясь, что так она сохранит летний вкус. Но практика показывает: после разморозки листья превращаются в бесформенную массу с травянистым запахом, а эфирные масла, которые и создают аромат, почти полностью улетучиваются. Сушка — более надёжный способ заготовить зелень на зиму, и в сентябре для неё идеальные условия: воздух уже сухой, но ещё достаточно тёплый, чтобы травы высыхали быстро и не плесневели. Чтобы сушёная зелень действительно сохранила вкус, стоит учитывать несколько правил. Срезать её нужно в сухую погоду, лучше утром, когда роса уже сошла, но солнце ещё не начало припекать. Мыть зелень перед сушкой не рекомендуется — лишняя влага замедляет процесс и может спровоцировать появление плесени. Если на листьях есть пыль, лучше протереть их мягкой тканью или быстро ополоснуть и дать полностью высохнуть на полотенце. Нарезать травы слишком мелко не стоит: чем крупнее кусочки, тем дольше сохраняются эфирные масла. Самый простой способ сушки — пучками. Связать веточки неплотно и подвесить в тёмном проветриваемом помещении, например на чердаке дачного дома или в сарае. Важно, чтобы место было сухим и без прямых солнечных лучей, иначе зелень выцветет и потеряет аромат. Если под рукой есть электросушилка, можно ускорить процесс: разложить травы на поддоны и сушить при температуре не выше 40–45 градусов. Более высокая температура разрушает эфирные масла, и заготовка получится безвкусной. В духовке сушить тоже можно, но при минимальном нагреве и с приоткрытой дверцей, чтобы воздух циркулировал. Готовность определяется просто: листья должны легко ломаться, но не рассыпаться в пыль. Хранить сушёную зелень лучше в стеклянных банках с плотными крышками или в бумажных пакетах, в тёмном прохладном шкафу. В таких условиях укроп и петрушка спокойно лежат до следующего лета, не теряя вкуса. А чтобы не перепутать заготовки, стоит подписать банки — через пару месяцев на вид все травы становятся похожими. Отдельного внимания заслуживает сельдерей. Его листья и черешки после сушки становятся даже ароматнее, чем в свежем виде, и отлично подходят для зимних супов и рагу. А вот базилик лучше сушить целиком, вместе с верхушками побегов, а перед использованием просто растереть в ладонях. Мяту и мелиссу для чая тоже стоит сушить, а не замораживать — так они сохранят больше ментоловой свежести. Если всё же хочется сохранить несколько пучков в морозилке для свежих салатов зимой, лучше заморозить зелень порционно в формочках для льда, залив небольшим количеством воды или оливкового масла. Такие кубики удобно добавлять в горячие блюда в конце приготовления — они дадут вкус, но текстура всё равно будет далека от свежей. В начале сентября, пока травы ещё полны сил, стоит потратить пару часов на сушку — и всю зиму на кухне будет пахнуть летом. Это простое занятие не требует специальных навыков, зато даёт ощутимый результат, который оценят и домочадцы, и гости.