ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ НЕ ИЗ СЫРОЙ МЯКОТИ: ПОЧЕМУ ТЕСТО ПЛЫВЁТ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ СЕГОДНЯ
ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ НЕ ИЗ СЫРОЙ МЯКОТИ: ПОЧЕМУ ТЕСТО ПЛЫВЁТ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ СЕГОДНЯ Сентябрь — время, когда тыквы с грядки наконец дозревают и просятся на кухню. И один из самых частых способов их использовать — оладьи. Но у многих хозяек они получаются сырыми внутри, расползаются на сковороде или впитывают масло, как губка. Причина не в рецепте и не в сковороде. Ошибка в самом первом шаге: сырую тыкву натирают и сразу добавляют муку и яйцо. Мякоть выделяет слишком много сока, и сколько муки ни сыпь, тесто всё равно остаётся жидким. А если насыпать муку горстями, оладьи превращаются в плотные резиновые лепёшки, в которых тыквы почти не чувствуется. Практика показывает: надёжнее сначала убрать лишнюю влагу, а потом собирать тесто. Есть два рабочих способа. Первый — запечь или припустить тыкву заранее. Мякоть становится плотнее, слаще и не отдаёт сок в тесто. Второй — натереть сырую тыкву на крупной тёрке, посолить, дать постоять 10–15 минут и хорошо отжать руками или через марлю. Сока выйдет удивительно много, и именно он мешает оладьям держать форму. Отжатый сок не стоит выливать: из него получается неплохой напиток, если добавить немного мёда или разбавить водой, а также основа для соуса к тем же оладьям. Дальше важно не переусердствовать с мукой. На 500 г уже подготовленной, отжатой или запечённой тыквы достаточно 2–3 столовых ложек муки, одного яйца и щепотки соли. Если мякоть очень сочная, добавьте ещё ложку, но не больше: тесто должно держать ложку, а не стоять колом. Для аромата хорошо идут молотый перец, мускатный орех, зелень, тёртый сыр или чеснок. Сахар нужен только если тыква сама по себе не сладкая. Жарить лучше на среднем огне, разогрев масло как следует. На холодной сковороде оладьи прилипают и разваливаются при переворачивании. Выкладывайте тесто ложкой, слегка прижимайте и не трогайте до тех пор, пока нижняя сторона не схватится и не станет золотистой. Переворачивайте один раз. Если оладьи всё же получились бледными и мягкими внутри, доведите их до готовности в духовке при 180 градусах 7–10 минут — так они дойдут равномерно и не подгорят. Готовые оладьи лучше подавать сразу, горячими, со сметаной, йогуртом или тем самым соусом из отжатого сока. Если урожай большой и хочется сохранить заготовку впрок, оладьи можно заморозить: остудить, разложить в один слой, подморозить, а затем переложить в контейнер. Разогревать в духовке или на сухой сковороде. Срок хранения в морозильной камере — до трёх месяцев при стабильной температуре. В холодильнике без заморозки такие оладьи лучше съесть в течение суток. Тыква — овощ, который в сентябре стоит копейки, а пользы даёт много. И если убрать лишнюю влагу до того, как в тесто попадёт мука, оладьи получаются ровными, золотистыми и с настоящим тыквенным вкусом, а не с привкусом сырого теста.