ПЕТРУШКУ СУШАТ НА ПОДОКОННИКЕ — И НЕЗАМЕТНО ТЕРЯЮТ ВЕСЬ АРОМАТ
ПЕТРУШКУ СУШАТ НА ПОДОКОННИКЕ — И НЕЗАМЕТНО ТЕРЯЮТ ВЕСЬ АРОМАТ К концу сентября на грядках остаётся много петрушки. Её часто срезают и раскладывают сушиться на подоконнике или на шкафу, считая, что так она сохранится лучше всего. Через несколько дней зелень вроде бы готова: листья шуршат, легко крошатся. Но при добавлении в суп или соус вкус почти не чувствуется, а цвет становится тусклым, серовато-зелёным. Причина не в самой петрушке, а в способе сушки. Главная ошибка — сушить петрушку на свету и на тёплом воздухе у окна или над плитой. Ультрафиолет и высокая температура разрушают эфирные масла и хлорофилл. Именно они отвечают за яркий аромат и насыщенный зелёный цвет. В результате получается трава, которая занимает банку, но не даёт вкуса. Вторая частая ошибка — мыть зелень и сразу раскладывать её сырой. Капли воды на листьях замедляют испарение, и петрушка начинает не сохнуть, а подвяливаться и преть. Появляется затхлый запах, а иногда и плесень. Как правильно подготовить петрушку к сушке • Срезайте зелень в сухую погоду, лучше утром, когда сойдёт роса. Если листья влажные от дождя, дайте им обсохнуть в тени или разложите на ткани на 30–40 минут. • Мыть петрушку стоит только при сильном загрязнении: песке, земле, пыли. После мытья обязательно обсушите листья полотенцем или в центрифуге для салата, а затем подсушите на чистой ткани до полного исчезновения капель. • Удалите грубые черешки, пожелтевшие и повреждённые листья. Для сушки лучше брать молодые и средние листья без цветоносов. • Не режьте зелень слишком мелко: крупные листья и веточки сохнут равномерно и меньше теряют аромат. Нарезать можно уже сухую петрушку перед закладкой в банки. Где и как сушить, чтобы сохранить вкус Оптимальный вариант — тёмное, хорошо проветриваемое место: кладовка, шкаф, закрытая от солнца веранда. Температура желательна в пределах 20–25 градусов, влажность не выше 60 процентов. Зелень раскладывают тонким слоем на ткани, марле или бумаге в один ряд, чтобы листья не соприкасались плотно. Раз в день петрушку аккуратно переворачивают. При таких условиях сушка занимает от 3 до 7 дней в зависимости от температуры и влажности. Если есть электрическая сушилка для овощей и фруктов, удобно использовать её при температуре 35–40 градусов. При более высоких значениях петрушка высохнет быстрее, но потеряет часть аромата. В духовке сушить не рекомендуется: даже при минимальной температуре сложно удержать стабильный режим, и зелень легко подгорает или запаривается. Как понять, что петрушка высохла правильно Готовые листья должны легко растираться между пальцами в порошок, но не пылить. Черешки становятся ломкими. Цвет остаётся тёмно-зелёным, без бурых пятен. Если листья гнутся, значит, внутри осталась влага, и сушку нужно продолжить. Недосушенная зелень в банке быстро отсыревает и плесневеет. Как хранить сушёную петрушку Сухую зелень перекладывают в стеклянные банки с плотной крышкой или в бумажные пакеты, которые затем убирают в тёмный шкаф. Свет и тепло разрушают остатки аромата. Оптимальная температура хранения — от 15 до 20 градусов, влажность минимальная. При соблюдении этих условий сушёная петрушка сохраняет вкус и цвет около года. Банки лучше подписывать, чтобы не путать с другими травами. Если нет возможности сушить в тени и прохладе, петрушку можно заморозить: вымытую и полностью обсушенную зелень мелко режут, раскладывают по пакетам или формочкам для льда и убирают в морозильную камеру. Замороженная петрушка сохраняет аромат лучше, чем высушенная на свету. Но у сушёной есть своё преимущество: она не занимает место в морозилке и удобна для горячих блюд. Проверить результат просто: раскрошите щепотку сухой петрушки в ладонях и понюхайте. Если запах яркий, травянистый, значит, сушка прошла правильно. Тусклый, пыльный запах говорит о том, что зелень перегрелась или пересохла на свету.