КАК ИЗ КИСЛОГО КИЗИЛА ПОЛУЧИТЬ ГУСТОЙ СОУС БЕЗ САХАРНОЙ ПУДРЫ
КАК ИЗ КИСЛОГО КИЗИЛА ПОЛУЧИТЬ ГУСТОЙ СОУС БЕЗ САХАРНОЙ ПУДРЫ Сентябрь — время, когда на рынках появляется россыпь ярко-красных ягод кизила. Чаще всего их варят в компот или сушат, а между тем из кизила получается отличный соус к мясу, птице и даже к сырным нарезкам. Он кислый, слегка терпкий, с приятной горчинкой, и готовится без грамма сахара. Главное — правильно подготовить ягоды и уварить массу до нужной густоты. Для начала понадобится спелый кизил. Идеальны ягоды тёмно-рубинового цвета, мягкие, но не перезревшие. Недозревший кизил слишком терпкий и даст много горечи, а перезревший — почти безвкусный и может забродить до обработки. На один литр готового соуса берут примерно 1,5 кг свежих ягод. Первый этап — отделить мякоть от косточек. В кизиле косточка крупная и занимает почти треть объёма ягоды, поэтому просто протереть ягоды сквозь сито не получится. Правильный порядок такой: ягоды моют, перебирают, удаляют плодоножки и заливают холодной водой так, чтобы она лишь покрывала ягоды. Затем кастрюлю ставят на небольшой огонь и прогревают, не доводя до кипения. Через 10–15 минут кожица лопнет, и мякоть легко отделится от косточек. Размягчённую массу небольшими порциями перекладывают в дуршлаг, установленный над глубокой миской, и протирают ложкой. Жмых с косточками не выбрасывают: его можно ещё раз залить небольшим количеством воды, проварить пять минут и снова протереть. Так выход сока будет больше. Полученное пюре должно быть однородным, без кусочков кожицы. Теперь пюре переливают в кастрюлю с толстым дном и уваривают на слабом огне. Важно не отходить надолго: соус имеет свойство пригорать. Массу постоянно помешивают деревянной лопаткой, особенно когда она начинает густеть. Время уваривания зависит от сорта и спелости ягод, обычно от 30 до 50 минут. Готовность определяют просто: если провести ложкой по дну, должна оставаться бороздка, которая медленно заполняется. Соус должен уменьшиться в объёме примерно на треть и напоминать по консистенции густую сметану. Солить соус лучше в самом конце. На литр готового соуса достаточно половины чайной ложки соли, но можно добавить и другие специи: молотый кориандр, чёрный перец, сушёный чеснок или острый перец. Классическим считается сочетание кизила с кинзой и чесноком, но это уже дело вкуса. Готовый соус раскладывают по стерилизованным банкам. Его можно закатать и хранить в прохладном месте до полугода, но проще заморозить порциями в небольших контейнерах или формочках для льда. Замороженный соус не теряет вкуса и аромата. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике не больше пяти дней. Если соус кажется слишком кислым, можно добавить немного сахара уже при подаче — так вкус останется сбалансированным. Этот соус — неожиданный способ использовать кизил, который часто обходят вниманием. Он получается насыщенным, с ярким цветом и долгим послевкусием. Попробуйте подать его к запечённой утке или к простому куску говядины — и кисло-терпкий вкус преобразит привычное блюдо.