ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ КИПЯТКОМ: ПОЧЕМУ ЛИСТЬЯ ТЕМНЕЮТ И ВЯНУТ
ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ КИПЯТКОМ: ПОЧЕМУ ЛИСТЬЯ ТЕМНЕЮТ И ВЯНУТ В августе, когда укроп, петрушка и базилик растут так быстро, что рука не поднимается выбрасывать лишнее, многих тянет заготовить зелень впрок. Самый быстрый способ — заморозка. Но результат часто разочаровывает: после размораживания зелень превращается в тёмную скользкую массу без вкуса и запаха. Чаще всего причиной становится обработка кипятком, которую советуют «для сохранения цвета». На самом деле ошпаривание — худший способ подготовки зелени к заморозке. Кипяток разрушает клеточные стенки, запускает окисление, и именно из-за этого листья темнеют ещё в морозилке. К тому же при бланшировании теряются эфирные масла, которые и дают тот самый аромат. В итоге зимой вместо свежей зелени получается безвкусное месиво. Правильный подход — замораживать зелень без термической обработки, но с соблюдением нескольких важных правил. Сначала зелень нужно тщательно промыть в холодной воде, чтобы смыть пыль и возможных насекомых. Затем обязательно просушить. Влага — главный враг заморозки: если оставить капли воды, они превратятся в лёд и разорвут клетки, что тоже приведёт к потемнению. Лучше всего разложить зелень на чистом полотенце на час-полтора, периодически переворачивая. Можно помочь процессу бумажными полотенцами, которые быстро впитают лишнюю влагу. Дальше есть два проверенных способа заморозки. Первый — нарезать зелень как обычно для супа или вторых блюд и разложить тонким слоем на подносе, застеленном пергаментом. Убрать в морозилку на два-три часа. Когда кусочки замёрзнут по отдельности, их можно пересыпать в пакет или контейнер. Так зелень не слипнется в один ком, и зимой легко будет отсыпать нужное количество. Второй способ — заморозить зелень в масле. Это удобно, если планируется использовать её для жарки или соусов. Нарезанную зелень раскладывают по формочкам для льда, заливают оливковым или подсолнечным маслом и отправляют в морозилку. После замерзания кубики перекладывают в пакет. Такой способ отлично сохраняет и цвет, и аромат. Что касается укропа и петрушки, они отлично переносят заморозку без всякой подготовки. Базилик более капризный: он темнеет даже от контакта с металлом, поэтому его лучше нарезать керамическим ножом и сразу смешивать с маслом. Хранить замороженную зелень рекомендуется не дольше шести месяцев. При более длительном хранении вкус и запах постепенно уходят. Размораживать зелень заранее не нужно: её кладут в блюдо прямо в замороженном виде в конце приготовления. Так сохраняется и текстура, и аромат. Замороженная зелень не сравнится со свежей, но при правильном подходе зимой она будет радовать ярким цветом и насыщенным вкусом. Главное — отказаться от кипятка и дать листьям хорошо просохнуть перед отправкой в морозилку.