КАПУСТА БЕЗ РАССОЛА ХРУСТИТ КАК СВЕЖАЯ: ОДИН ПРИЁМ С СОЛЬЮ МЕНЯЕТ ПРИВЫЧНЫЙ РЕЦЕПТ
КАПУСТА БЕЗ РАССОЛА ХРУСТИТ КАК СВЕЖАЯ: ОДИН ПРИЁМ С СОЛЬЮ МЕНЯЕТ ПРИВЫЧНЫЙ РЕЦЕПТ Квашеная капуста чаще всего готовится в рассоле, но есть способ, при котором жидкость появляется сама. Достаточно правильно перетереть нашинкованные листья с солью, и капуста даст столько сока, сколько нужно для брожения. Вкус получается насыщеннее, а хруст сохраняется дольше. Ингредиенты на трёхлитровую банку: • капуста белокочанная поздних сортов — 3 кг; • морковь — 250 г; • соль крупная нейодированная — 60 г; • тмин или семена укропа — по желанию, половина чайной ложки. Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку и шинкуют полосками шириной около трёх миллиметров. Морковь натирают на крупной тёрке. В широком тазу или большой кастрюле капусту соединяют с морковью и солью. Затем начинают перетирать массу руками. Это ключевой момент: листья должны стать влажными, слегка прозрачными и начать выделять сок. На перетирание трёх килограммов уходит от десяти до пятнадцати минут. Подготовленную капусту перекладывают в чистую банку или эмалированную кастрюлю, утрамбовывая каждый слой кулаком или деревянной толкушкой. Сверху обязательно ставят гнёт: тарелку с банкой воды или тяжёлый чистый камень. Через несколько часов сок поднимется выше уровня капусты. Если через сутки жидкости окажется мало, допускается добавить немного холодной кипячёной воды, но обычно это не требуется. Банку оставляют при комнатной температуре от двух до четырёх дней. Каждый день капусту протыкают деревянной палочкой до дна в нескольких местах, чтобы выпустить углекислый газ. Пену, которая появляется на поверхности, снимают ложкой. Готовность определяют по вкусу: капуста становится кисло-солёной, приятно хрустящей, без привкуса сырости. После окончания брожения банку закрывают полиэтиленовой крышкой и убирают в холодильник или погреб. При температуре от нуля до пяти градусов квашеная капуста хранится до трёх месяцев. Важно, чтобы рассол полностью покрывал капусту, иначе верхний слой потемнеет и станет мягким. Распространённая ошибка — использование йодированной соли. Она замедляет молочнокислое брожение и придаёт неприятный привкус. Вторая ошибка — слишком тёплое помещение. При температуре выше двадцати пяти градусов капуста перекисает быстрее, чем приобретает нужный вкус. И третья — ранняя капуста с тонкими листьями. Для квашения подходят только плотные кочаны поздних и среднепоздних сортов. Такой способ без рассола считается одним из самых надёжных для получения хрустящей заготовки с естественным ароматом. Вся жидкость образуется из сока самой капусты, поэтому вкус остаётся концентрированным, а витамины сохраняются лучше, чем при заливке горячим маринадом.