МОРКОВЬ В БАНКАХ ТЕРЯЕТ ХРУСТ: ХОЛОДНАЯ ЗАЛИВКА СПАСАЕТ ТЕКСТУРУ, А ГОРЯЧАЯ — УРОЖАЙ
МОРКОВЬ В БАНКАХ ТЕРЯЕТ ХРУСТ: ХОЛОДНАЯ ЗАЛИВКА СПАСАЕТ ТЕКСТУРУ, А ГОРЯЧАЯ — УРОЖАЙ Многие привыкли мариновать морковь по общему принципу: залить горячим маринадом, закатать и укутать. Но после такой обработки корнеплод часто становится мягким и безвкусным. Всё дело в том, что при долгом нагреве пектиновые вещества разрушаются, и морковь теряет упругость. Выход есть — разделить подготовку и заливку. Сначала готовят маринад: на 1 кг моркови требуется 1 литр воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара и 50 г соли. Воду с солью и сахаром доводят до кипения, вливают уксус и снимают с огня. Отдельно морковь нарезают кружками толщиной 5–7 мм или брусочками, бланшируют 3 минуты в кипятке и сразу охлаждают в ледяной воде. Это сохраняет яркий цвет и плотность. Затем морковь плотно укладывают в стерилизованные банки, добавляют по 2 зубчика чеснока, 3 горошины чёрного перца и 1 зонтик укропа на литровую банку. Заливают горячим маринадом (не кипящим, а 85–90°C), накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые — 10 минут, литровые — 15 минут. После этого банки сразу закатывают, переворачивают и оставляют остывать без укутывания. Быстрое охлаждение предотвращает размягчение. Хранят такую морковь в тёмном прохладном месте до 12 месяцев. Вскрытую банку — в холодильнике не дольше 2 недель. Если вместо стерилизации залить морковь кипящим маринадом и сразу закатать, риск размягчения возрастает втрое. Именно поэтому холодная или тёплая заливка с последующей стерилизацией — самый надёжный способ сохранить хрусткость.