ПЕРВЫМ НА ДНО ИДЁТ ГРИБ — ОН СУХОЙ И ДЕРЖИТ ФОРМУ, А НЕ ОТДАЁТ ВОДУ
ПЕРВЫМ НА ДНО ИДЁТ ГРИБ — ОН СУХОЙ И ДЕРЖИТ ФОРМУ, А НЕ ОТДАЁТ ВОДУ 6 миллиметров — это та соломка, ради которой я режу язык. Поперёк волокна она короткая и жуётся сразу, вдоль — резиновая и тянется до последней секунды. В салатнике 1,5 литра таких полосок 220 граммов, и лежат они отдельным слоем поверх грибов. Шампиньоны 170 граммов жарю на сухой сковороде 12 минут без масла, пока не испарится вся вода от них: масло добавлять не надо, грибы дают своё. Язык 220 граммов варю 2 часа, чищу горячим и остужаю 20 минут. Огурец маринованный 100 граммов и лук зелёный 20 граммов держу в отдельных мисочках. Кухня светлая, на фоне растение, днём свет рассеянный, миска керамическая зелёного тона. Выходят четыре порции, около 740 граммов. Ингредиенты: — шампиньоны жареные — 170 г; — язык говяжий — 220 г; — огурец маринованный — 100 г; — лук зелёный — 20 г; — соль — 2 г. Заправка: — майонез 67 % — 150 г; — хрен — 8 г. Язык режу поперёк волокна соломкой 6 миллиметров и держу в холодной воде 10 минут, чтобы ушёл лишний сок. Огурец маринованный 100 граммов режу полукольцами 4 миллиметра и сразу отжимаю салфеткой: рассол в майонезе даёт воду, и 150 граммов заправки расслаиваются уже на следующий день. Хрен 8 граммов натираю на мелкой тёрке, и вся эта норма уходит в заправку — отдельно в миске я его не оставляю. Растираю его с майонезом 67 % 150 граммов ложкой 20 секунд до гладкой пасты, соль 2 грамма сыплю в эту же смесь. Хрен здесь работает не на остроту, а на связку: он забирает свободную воду, и майонез держится на соломке гуще. Собираю я в строгом порядке. На дно идут сухие грибы 170 граммов — они не дадут сок на дно, и салатник останется сухим. На них майонез с хреном, потом язык 220 граммов ровным слоем. Огурец идёт третьим слоем и не приминается, иначе из него выйдет вода. Лук зелёный 20 граммов сыплю в самом конце на грибы сверху, двумя движениями. Проверяю ложкой: язык поднимается соломкой 6 миллиметров, огурец лежит сверху и не прилип, а на стенках зелёной миски сухо — ни майонезной, ни грибной полосы. Если на дне всё же влажно, значит, я сняла грибы с огня раньше 12 минут. На столе миска стоит около 1 часа, в холод убираю не позже чем через 2 часа после сборки, при 0…+4 °C она держится до 10 часов: майонез с мясом и маринованным огурцом дольше не стоит, и хрен к этому времени бьёт в нос. На стол выношу за 15 минут и не дольше: язык на холоде деревенеет. Удачных заготовок Салаты на зиму: заготовки НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ БУДЬТЕ С НАМИ