🌸 ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП?
🌸 ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП? 📍С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд. 📍Поможет снизить сладость продукта. 📍Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты). 📍 Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет. 📍 Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте. 📍 Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ). ‼️Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить! ⁉️Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром? Нет, сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 😊 📍 Для изготовления трюфелей используется глюкозный сироп 43% 📍Сливки/пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения, но не кипятим Не бойтесь глюкозного сиропа, он наш помощник. И еще, обычный сахар слаще глюкозного сиропа. Если сахар принимать за 100% сладости, то в глюкозном сиропе 40-70%.