Трубочки с кремом
Трубочки с кремом Белковый крем должен тянуться за венчиком плотным блестящим клювиком, а не стекать в миску. Начинаю с самой посуды: стекло или металл и венчики мою, обезжириваю и вытираю насухо. След масла мешает белкам удерживать воздух; добавлять сахар в слабую пену ради спасения бесполезно. Выход: 10 слоёных трубочек длиной 10–12 см. Нужны 10 металлических конусов для выпечки, противень 30×40 см с пергаментом, миксер, кулинарный термометр и кондитерский мешок. Ингредиенты: • готовое бездрожжевое слоёное тесто — 500 г; • пшеничная мука для подпыла — 10 г; • рафинированное масло для конусов — 5 г; • взбитое яйцо для смазывания — 20 г; • пастеризованный яичный белок, подходящий для взбивания, — 100 г; • мелкий сахар — 200 г; • лимонный сок — 5 мл. Разморозьте тесто в холодильнике до гибкости, сохраняя его холодным. На поверхности с 10 г муки раскатайте пласт 25×40 см толщиной около 4 мм и нарежьте 10 полос шириной 2,5 см. Конусы смажьте тончайшей плёнкой масла. Обвейте каждый полосой от узкого конца к широкому, перекрывая предыдущий виток на 5–7 мм. Края формы оставьте доступными для снятия. Положите заготовки свободным концом полосы вниз, оставляя между ними 3 см. Смажьте яйцом только поверхность, без потёков на срезы. Пеките в разогретой духовке при 200 °C, верх-низ без конвекции, на среднем уровне 20–25 минут. Трубочки должны стать золотистыми со всех сторон, швы — сухими, слои — отчётливыми. Через 7–10 минут осторожно снимите тёплые оболочки с конусов, придерживая форму прихваткой. Полностью остудите на решётке 40 минут. В подготовленной жаропрочной миске соедините белок с сахаром. Поставьте над слабо кипящей водой: дно воды не касается. Постоянно перемешивая венчиком, прогрейте смесь до 72–74 °C, обычно 5–8 минут; крупинки сахара должны раствориться. Берегите руки от пара. Снимите миску, добавьте лимонный сок и взбивайте миксером 7–10 минут, пока масса не остынет примерно до 25–28 °C и не будет держать устойчивый пик. Тёплым кремом трубочки не наполняйте. Переложите в мешок и заполните каждую остывшую оболочку от глубины к краю. Подавайте в тот же день, пока слои отчётливо хрустят. Наполненные трубочки держите при 2–4 °C не более 24 часов; при комнатной температуре — не дольше 2 часов суммарно. Хруст постепенно станет мягче от крема, поэтому наполнить перед чаем удобнее, чем накануне. А если хотите печь так же вкусно и ещё лучше, загляните на бесплатный вебинар ТЕОРИЯ КОНДИТЕРСКОГО ДЕЛА — полезные фишки в лёгком формате, аромат на всю кухню и довольные дети за столом. Сохраняйте рецепт, чтобы не потерять😉 Приятного аппетита! ❤️ Классика советского кондитерского производства
Канал в каталоге Максиметера
22 828 подписчиков · Еда и рецепты