КАК ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ, ЧТОБЫ ОНА ВЫШЛА ХРУСТЯЩЕЙ, А НЕ ВЯЛОЙ И ПЕРЕКИСШЕЙ
КАК ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ, ЧТОБЫ ОНА ВЫШЛА ХРУСТЯЩЕЙ, А НЕ ВЯЛОЙ И ПЕРЕКИСШЕЙ Квашеная капуста — вроде бы блюдо, знакомое каждому. Но у одних она получается звонкой, сочной и с приятной кислинкой, а у других — размякшей, с горчинкой и неприятным запахом уже спустя неделю. Дело вовсе не в бабушкином рецепте, а в нескольких несложных правилах. Какую капусту выбирать Только поздние и среднепоздние сорта — Слава, Белорусская, Подарок, Харьковская зимняя, Амагер. Ранняя для квашения не годится: она рыхлая и даёт мягкий результат. Кочаны должны быть плотными, тугими, с белыми листьями внутри. Сожмите кочан — он не должен пружинить. Лучше всего подходит капуста, снятая после первых лёгких заморозков: в ней больше сахара, а значит, брожение идёт правильно. Главные пропорции На 10 кг капусты — 200–250 г соли (без йода и добавок) и 300–400 г моркови. Соль только крупная каменная. Йодированная и мелкая «Экстра» дают мягкую капусту с привкусом. Морковь — не больше 3–4% от веса капусты: избыток делает её сладковатой и мягкой. Как нарезать и солить Шинкуйте капусту соломкой толщиной 3–5 мм. Слишком тонкая нарезка — гарантированно мягкая капуста. Соль смешивайте с капустой, слегка перетирая руками, но не до сока. Если перетереть сильно, капуста потеряет хруст ещё до закладки. Утрамбовывайте в банку или кадку плотно, слоями, чтобы капуста полностью покрылась собственным соком. Брожение Держите капусту при комнатной температуре +18…+22 °C первые 3–5 дней. Два раза в день протыкайте капусту до дна деревянной палочкой — так выходят газы. Если этого не делать, капуста начнёт горчить. Снимайте пену — в ней собираются продукты брожения, которые портят вкус. Как только пена перестала образовываться, а рассол посветлел, — капусту сразу убирайте в холод, 0…+5 °C. Если передержать в тепле, она перекиснет и размягчится. Секретные добавки для хруста Несколько листьев хрена или дуба — дубильные вещества сохраняют хруст. Ломтик кислого яблока или горсть клюквы — придают свежесть и аромат. Лавровый лист, тмин, укропное семя — для запаха, по вкусу. Целые маленькие кочаны или половинки кочанов, проложенные между слоями нашинкованной капусты, получаются особенно хрустящими. Частые ошибки Квасили в алюминиевой посуде — капуста темнеет и приобретает металлический привкус. Только стекло, эмаль или дерево. Не закрывали сверху гнётом — капуста поднимается над рассолом и портится сверху. Оставили в тепле дольше недели — получили кислую мягкую массу вместо хрустящей закуски. И да, если в прошлом году капуста у вас не удалась, — не вините рецепт. В девяти случаях из десяти дело в сорте капусты, йодированной соли или слишком долгом брожении в тепле. А какой у вас секрет хрустящей капусты — клюква, яблоко или бабушкин способ?