РУБРИКА «Производство: инженерный взгляд» — 31 августа 2026 г. в 12:28:07.210
РУБРИКА «Производство: инженерный взгляд» 🔥 Управление организации производства и общественного питания Татпотребсоюза делится инженерным подходом к достижению высоких стандартов качества в производстве. 🎯 Выпуск №1. Первый замес: фундамент хлебного производства 🌾 Качество хлеба определяется на каждом этапе — от свойств муки до режима расстойки. Ниже — ключевые параметры, которые технологи должны контролировать. 🔬 1. Мука: входной контроль Начнём с самого главного — с сырья. Клейковина для муки высшего сорта должна составлять 28–32%, водопоглотительная способность — 55–70%, а влажность при приёмке — не более 15%. Меньше клейковины — слабое тесто и плоский хлеб. Выше влажности — риск плесени. ⚙️ 2. Замес: параметры, которые нельзя игнорировать Переходим к замесу. Температура теста после замеса должна быть 31±1°C, влажность для муки высшего сорта — 43,5%, а замес на спиральной машине занимает 8–12 минут. Выше 32°C — перекисание, ниже 30°C — слабый объём. Сухое тесто — трещины, влажное — липкость. ⏳ 3. Брожение и расстойка: время и условия Следующий этап — брожение. Оно длится 60–90 минут при 28–30°C (с ускорителями до 30 мин). Расстойка — 40–60 минут при 75–85% влажности и 35–40°C. Короткая расстойка — низкий хлеб и разрывы. Долгая — опадание и «губчая» структура мякиша. ✅ 4. Контроль готовой продукции И, наконец, проверка результата. Влажность мякиша — не более 44%, кислотность — не более 3,0 град, пористость — не менее 70%. Лаборатория проверяет каждую партию; при отклонениях — браковка. #производство_инженерный_взгляд