Думаете, что пена и воздушные пузырьки, как в ресторанах высокой кухни, недостижимы? Вы...
Думаете, что пена и воздушные пузырьки, как в ресторанах высокой кухни, недостижимы? Высокая кухня — это не магия, это чистая физика. 1. СИФОН (Жиры и белки): Идеально подходит для нашей пены из выдержанного сыра. При плавлении и попадании газа (N2O) белки образуют эластичную сетку. Результат: острый вкус нашего выдержанного сыра, но с текстурой, которая ласкает нёбо на хрустящей арепе. 2. СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН (Легкие жидкости): Вода и воздух отталкиваются друг от друга. Для создания нежной лимонной пены мы используем лецитин для стабилизации пузырьков. Дизайн впечатлений: Представьте себе свежего окуня из залива Хуангриего. Если вы выдержите его в жидком лимонном соке, кислота денатурирует («готовит») белок. Но с цитрусовой пеной пузырьки лопаются на языке, высвобождая аромат, не портя текстуру рыбы. Вот это техника с целью!