Как понять, какие блюда пора убрать из меню — 14 августа 2026 г. в 07:16:36.719
Как понять, какие блюда пора убрать из меню Слабая продажа сама по себе ещё не причина удалять позицию. Иногда блюдо заказывают редко, но оно даёт хорошую маржу или поддерживает концепцию. Я бы смотрел шире: что ресторан получает за то, что держит это блюдо? Если ради одной позиции приходится закупать отдельные продукты, делать специальные заготовки, занимать место в холодильнике, а часть ингредиентов потом списывается — экономика уже выглядит иначе. При этом даже популярное блюдо может быть проблемным, если оно долго готовится, тормозит кухню или почти не приносит прибыли. Иногда после сокращения меню выручка почти не меняется: гости просто переходят на соседние позиции. Зато закупки становятся проще, списаний меньше, а кухня работает быстрее. Полезный вопрос: если завтра убрать это блюдо, ресторан действительно потеряет деньги — или только лишнюю сложность?