КОРПУСНЫЙ ДЕСЕРТ "БИСКВИТНЫЙ ТОРТ"
КОРПУСНЫЙ ДЕСЕРТ "БИСКВИТНЫЙ ТОРТ" А в т о р: jucakes4you1 Рецепт рассчитан на 6 десертов 9х6 см (в самой широкой части)х 4 см. Ганаш: 200 г сливок 33% (1) 200 г сливок 33% (2) 120 г белого шоколада 32–35% 24 г желатиновой массы 220 Bloom (1:6) (~3,5 сухого) семена 1 стручка ванили Сливки (1) с семенами ванили нагреть почти до кипения. Вылить на белый шоколад, добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 10–12 часов. Перед использованием взбить до очень мягких, едва стабильных пиков. Не перевзбивать. Бисквит: 50 г желтков 25 г куриного яица 75 г яичного белка 30 г сахара (1) 30 г сахара (2) 30 г крахмала 30 г миндальной муки Желтки соединить с яйцом и сахаром (1), взбить венчиком. Белки взбить до пены, постепенно ввести сахар (2), взбить. Соединить крахмал с мукой. Соединить желтки с яицами с сахаром и фисташковую муку с крахмалом. Затем ввести белки и соединить при помощи лопатки. Выложить при помощи спатулы на силиконовый коврик в виде прямоугольника. Выпекать в разогретой до 200 С духовке около 7 минут. Дать остыть, перевернуть и снять с силиконового коврика. Обрезать ровно края бисквита. Начинка: 150 г ягод 15 г сахара 2 г пектина NH Поместить ягоды в кастрюлю, довести до 40-45°С и слегка пробить блендером. Постепенно добавить заранее соединенный сахар с пектином. Довести до кипения и варить 2 минуты на среднем огне. Остудить и переложить в кондитерский мешок без насадки. Глазурь: 150 г белого шоколада 150 г какао-масла Жирорастворимый краситель (по желанию) Растопить шоколад до 45 С и отдельно како-масло. Соединить и пробить блендером. Покрыть замороженный десерт глазурью ~ 38 С Вторая часть глазури: 50 г темного шоколада 50 г какао-масла Нагреть шоколад до 45-50 С, отдельно какао-масло. Покрыть слегка поверх первой глазури. Сборка: Ганаш, бисквит, ягодная начинка, ганаш, бисквит, ганаш. Собрать и убрать в морозильную камеру на 6-8 часов. Затем покрыть глазурью и разморозить через холодильник в течении 5-6 часов.