ПОЧЕМУ ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ЧАСТО ПОЛУЧАЮТСЯ СУХИМИ И ЧТО МЕНЯЕТ ЯБЛОКО В НАЧИНКЕ
ПОЧЕМУ ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ЧАСТО ПОЛУЧАЮТСЯ СУХИМИ И ЧТО МЕНЯЕТ ЯБЛОКО В НАЧИНКЕ Осенью творог в начинке ведёт себя капризно: он быстро отдаёт влагу и после остывания становится крупитчатым. Простой приём — добавить в творожную массу немного тёртого яблока. Пектин и сок удерживают влагу, начинка остаётся кремовой, а вкус становится мягче и чуть свежее. Речь о дрожжевых ватрушках, которые удобно печь в конце сентября, когда яблоки доступны, а тёплая выпечка снова уместна. Тесто готовят опарным способом. Для 12 ватрушек понадобится 450 г пшеничной муки, 200 мл тёплого молока, 7 г сухих дрожжей, 1 яйцо, 60 г сахара, 60 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. ванильного сахара. Дрожжи разводят в молоке с 1 ст. л. сахара и оставляют на 15 минут до появления пенной шапки. Затем вносят яйцо, оставшийся сахар, соль, ванильный сахар и муку. Тесто вымешивают 8 минут, после чего добавляют мягкое масло и вымешивают ещё 7–8 минут. Оно должно стать гладким и слегка липнуть к рукам. Миску накрывают и держат в тепле 60–70 минут до увеличения вдвое. Для начинки берут 400 г творога жирностью 5–9 %, 1 среднее яблоко весом около 150 г, 1 яйцо, 70 г сахара и 1 ст. л. манки. Творог лучше протереть через сито или пробить блендером — тогда масса будет однородной. Яблоко очищают, натирают на мелкой тёрке и слегка отжимают сок, иначе начинка размягчит тесто. Соединяют творог, яблоко, яйцо, сахар и манку, перемешивают и оставляют на 15 минут, чтобы манка набухла. Подошедшее тесто делят на 12 частей по 70–75 г, скатывают в шарики и оставляют под полотенцем на 10 минут. Каждый шарик расплющивают в лепёшку диаметром 9–10 см. Стаканом или пальцами делают углубление, оставляя бортик шириной около 1,5 см. Заготовки раскладывают на противне с пергаментом на расстоянии 4–5 см. В углубление кладут по 1,5 ст. л. начинки, слегка разравнивают. Перед выпечкой ватрушки смазывают яйцом, разведённым 1 ст. л. молока, только по бортикам. Духовку разогревают до 180 градусов. Выпекают 20–25 минут на среднем уровне. Признак готовности — ровный золотисто-коричневый бортик, начинка схватилась и не блестит сыростью, а середина при лёгком нажатии пружинит. Если верх темнеет раньше, противень накрывают фольгой. Готовые ватрушки оставляют на противне 5 минут, затем перекладывают на решётку. Тёплыми они особенно хороши, но и остывшие не теряют мягкости. Хранят при комнатной температуре под полотенцем не более суток, в холодильнике в закрытом контейнере — до двух суток. Перед подачей достаточно прогреть 5 минут при 150 градусах. Практические замечания. Если творог влажный, его откидывают на сито на 20 минут. Яблоко можно заменить грушей, но тогда сок отжимают тщательнее. Манку не увеличивают: избыток сделает начинку плотной. Для румяной корочки начинку посыпают 1 ч. л. сахара перед выпечкой. Тесто не стоит ставить в слишком тёплое место — при температуре выше 30 градусов дрожжи работают неравномерно. Ватрушки с яблоком в твороге получаются сочными и остаются такими даже на следующий день, что для осенней выпечки особенно ценно.