Johongir Haitov Вообще, целью замачивания риса является насыщение его влагой до сердцев... — 23 июня 2026 г. в 08:59:21.903
Johongir Haitov Вообще, целью замачивания риса является насыщение его влагой до сердцевины, чтобы, попав в зирвак, он сразу весь и равномерно начал вариться, за счет влаги, которой уже пропитался при замачивании. Иначе как будет — верхний слой набухает и тут же начинает вариться, а сердцевина остается сухой. Пока влага дойдет до сердцевины, и потом она начнет вариться — наружный слой уже сварится. В итоге имеем липкий плов даже из очень хорошего риса. Без замачивания можно делать из очень тонкого длиннозерного риса, который быстро впитает влагу насквозь, но даже такой лучше замочить. Про то, почему замачивать желательно в подсоленной воде и почему крайне желательно делать это перед мытьем риса, а не после, мы уже говорили, повторяться не будем. Сколько длится замачивание. Чем лучше рис — тем он суше, а значит, и замачивается дольше. Замачивание в более теплой воде ускоряет процесс (почему — не знаю, если выясню, расскажу). В процессе замачивания рис сначала становится «полосатым», набухшие части становятся матовыми, а сухая сердцевина остается стекловидной, прозрачной. Рисинки набухают неравномерно, и «полосатость» может быть как вдоль, так и поперек. Длиннозерный рис на начальных стадиях процесса мне лично напоминает полосатые резисторы из электротехники. Полностью замоченный рис становится равномерно матовым. Замачивание водой температуры около 80 градусов в качестве бонуса позволяет убрать чуть большую часть крахмала при промывке — об этом мы тоже писали. Холодная вода с точки зрения «насквозь пропитать зерна влагой» дает тот же эффект, что теплая, но потребует замачивания на полтора-два часа. Теплая пропитает за минут 30-40. Важный момент — если вы замачиваете рис теплой водой, воды нужно налить как можно больше, иначе рис ее быстро охладит и она станет холодной. Если воды по объему в 2-3 раза больше риса, то и к концу часа она останется теплой. Холодной же водой достаточно залить на сантиметр поверх риса. О том, почему можно перед закладкой в казан в конце промывки сполоснуть рис горячей водой — была отдельная заметка. Блин, зашел сюда написать про большое количество теплой воды, а в результате получился большой текст. Извиняйте, если утомил кого (обожаю такие условные извинения, lol).