Монблан с заварным кремом с кофе и каштаном, лимонным гелем и меренгой
Монблан с заварным кремом с кофе и каштаном, лимонным гелем и меренгой Автор: Ксения Хохлова ks_candymom1 Рецепт рассчитан на 10 десертов. Заварное тесто для Шу: Вода - 50 г Молоко 3,2% - 50 г Соль - 1 г Сахар - 2 г Сливочное масло - 50 г Мука - 60 г Яйцо - 100 г Соединить воду, молоко, масло, соль и сахар и довести до кипения. Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка). Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно оставлять корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто до 50°С (10-15 мин). Яйца понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V). Накрыть тесто пищевой плёнкой и дать отдохнуть 2 часа. Отсадить булочки диаметром около 3,5 см, накрыть кружочком кракелина диаметром 3 см, выпекать при 170°С около 45 минут. Кракелин: Сливочное масло - 26 г Тростниковый сахар - 32 г Мука - 34 г Соединить и растереть до однородности. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 Раскатать тесто толщиной 3-5 мм, вырезать кружки диаметром 3 см или меньше и заморозить (15-20 мин). Далее уложить на отсаженные на противень шу. Заварной крем с нотками кофе и каштана: Желток - 32 г Молоко - 100 г Сахар - 66 г Крахмал кукурузный - 8 г Сливки 33% - 133 г Кофе растворимый - 2 г Пюре Каштан - 190 г Желтки соединить с сахаром и крахмалом, перетереть их до однородности. Молоко соединить с кофе, нагреть до горячего состояния, тонкой струйкой влить к желткам, постоянно помешивая. Дождаться полного растворения сахара. Вернуть всю массу на средний огонь и постоянно помешивая венчиком, уварить до лёгкого загустения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить до комнатной температуры. Каштановое пюре уварить в сотейнике до более густого состояния в течение 5-10 минут (на выходе получится около 150 г). Остудить пюре до комнатной температуры, соединить с заварной основой. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной кофейно-каштановой основой. Лимонный гель: Пюре Лимон - 90 г Сахар - 120 г Желток - 30 г Крахмал кукурузный - 6 г Смешать все ингредиенты, перетереть венчиком до однородности и постоянно помешивая довести до загустения, избегая перегревания. Пропустить массу через сито, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить. Меренга: Белок (С1) - 66 г Сахар - 128 г Желатин - 3 г Вода для желатина - 18 г Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть. Сахар с белками начать взбивать на водяной бане на средней скорости миксера. Можно добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли. Когда температура массы достигнет 60°С, снять с бани и продолжить взбивать ещё около 5 минут. Меренга должна получиться очень устойчивая. Распустить желатин в микроволновке и, не прекращая взбивания, добавить его к белковому крему. Переложить крем в кондитерский мешок и работать с ним сразу после приготовления. Лапша из каштанового крема: Сливочный творожный сыр - 252 г Сливки 33% - 50 г Сахарная пудра - 36 г Пюре Лимон - 5 г Пюре Каштан - 100 г Темный шоколад – 40 г Сливки нагреть до горячего состояния, вылить на шоколад, дать ему растопиться. Накрыть массу пищевой плёнкой «в контакт» и остудить. Сыр соединить с пудрой, смесью сливок с шоколадом, каштановым пюре и лимонным соком и взбить все ингредиенты на высокой скорости миксера до однородности. Сборка: В дне каждой булочки проделать небольшое отверстие и через него наполнить Показать полностью... НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ