Почему у дарницкого хлеба такая тёмная корка
Почему у дарницкого хлеба такая тёмная корка После поста про акриламид спросили: если у покупного дарницкого верхняя корка очень темная, ее теперь лучше срезать? Дарницкий сам по себе довольно темный хлеб. Его делают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, поэтому и мякиш, и корка исходно темнее, чем у белого батона. По ГОСТу нормальный цвет корки дарницкого — от светло- до темно-коричневого. А дальше свой вклад добавляет печь. Во время выпечки поверхность хлеба подсыхает и нагревается сильнее влажного мякиша. На корке активно идет реакция Майяра: сахара реагируют с аминокислотами, появляются коричневые соединения и тот самый запах свежеиспечённого хлеба. Параллельно при нагревании темнеют и сами сахара — это уже карамелизация. Поэтому корка в итоге получается намного темнее мякиша. По цвету можно сравнивать степень подрумянивания двух кусочков одного хлеба, но не белого и дарницкого: у дарницкого тёмный цвет отчасти задан самим составом и технологией. Но если какой-то отдельный участок буквально угольно-чёрный и обугленный, его можно убрать. Это уже не нормальная дарницкая темнота, а просто пережжённое место.