Разморозил мясо — второй раз замораживать уже нельзя?
Разморозил мясо — второй раз замораживать уже нельзя? Одно из кухонных правил звучит довольно категорично: мясо уже разморозилось — всё, обратно в морозилку нельзя. И тут стоит разделить две вещи: безопасность и качество. Заморозка не стерилизует продукт, а просто сильно тормозит размножение большинства бактерий. Когда мясо снова оказывается в подходящей для них температуре, бактерии вновь начинают размножаться. Поэтому важно в первую очередь, где и при какой температуре оно находилось между двумя заморозками. Возьмём два куска мяса. Один всю ночь спокойно лежал в холодильнике при температуре около 4 °C. Второй несколько часов провёл на кухонном столе. Формально разморозились оба. Но с точки зрения безопасности важен именно этот промежуток между морозилками. И повторно замораживать сырое мясо и птицу можно, но только в том случае если они размораживались в холодильнике и всё время оставались холодными. То есть переложили мясо из морозилки в холодильник с мыслями приготовить вечером подливу, а потом забыли, закрутились. Тут можно вернуть продукт обычно на мороз. А вот мясо, которое лежало при комнатной температуре больше 2 часов, нужно готовить, а не замораживать. Также стоит поступить и после разморозки в холодной воде или микроволновке. Тем более что в микроволновке отдельные участки при этом могут уже заметно нагреться и даже начать готовиться. Справедливости ради стоит сказать, что официальные бытовые рекомендации отличаются. Если американские допускают повторную заморозку мяса после безопасной разморозки в холодильнике, то в части российских рекомендациях подход консервативнее: полностью размороженное сырое мясо советуют сначала приготовить, а уже потом при необходимости заморозить снова. Смысл в этом есть, так как качество мясо после повторной разморозки может стать хуже. При замораживании образуются кристаллы льда, которые повреждают структуру мышечной ткани. После разморозки часть жидкости выходит наружу. Повторные циклы заморозки и разморозки могут увеличить потери влаги, изменить текстуру, цвет и сочность мяса. То есть второй круг через морозилку способен сделать продукт хуже. Поэтому дома логика простая. Если вы точно знаете, что мясо размораживалось только в холодильнике и всё время оставалось холодным, повторная заморозка допустима, но качество может пострадать.