Мальтит — это сахар или нет? И зачем он вообще нужен в десерте
Мальтит — это сахар или нет? И зачем он вообще нужен в десерте После поста про протеиновый медовик в комментариях возник небольшой спор. «А мальтит? У него гликемический индекс около 35. Глюкозу он всё равно повышает. Получается такой недосахар?» Тут смешались три разные вещи: сахар как компонент продукта, влияние на глюкозу крови и технологическая роль ингредиента. Мальтит относится к полиолам, или сахарным спиртам. На этикетке он считается отдельно от сахаров, но метаболическим нулём от этого не становится. Часть мальтита усваивается, поэтому гликемический ответ на него есть — просто заметно ниже, чем на сахарозу. Если смотреть на чистое вещества, то в исследованиях действительно получают гликемический индекс около 35. Но ГИ 35 не означает «мальтит на 35% сахар» или «влияет на глюкозу ровно вдвое слабее сахара». И это точно не ГИ всего пирожного. Здесь кроме мальтита есть белок, жиры, мука и другие углеводы — реакция на готовый продукт складывается из всей этой компании. А теперь самое интересное. В составе есть ещё стевиолгликозиды. Если они отлично умеют делать десерт сладким, зачем тогда вообще нужен мальтит? Потому что сахар в кондитерке — это не только сладость. Уберите из рецепта, например, 20 граммов сахара и замените их крошечным количеством интенсивного подсластителя — будет сладко, но сами 20 граммов вещества то пропали. Вместе с ними меняются объём, вязкость и текстура. Мальтит эту проблему решает. Это объёмный подсластитель: он одновременно сладкий и занимает в продукте реальное место. Поэтому он может заменить сахар не только по вкусу, но и частично по его технологической роли — дать массу и помочь сформировать нужную текстуру. На этикетке (ее прислали в комментариях) это хорошо видно. В составе кондитерской начинки мальтит стоит первым компонентом, а стевиолгликозиды указаны отдельно. То есть мальтит здесь точно не символическая щепотка ради сладкого вкуса. А таблица пищевой ценности отлично закрывает половину спора: в порции 40 г указано 11,6 г углеводов, из них 6,8 г сахароспиртов. То есть мальтит никто не превращает в «ноль углеводов» — он просто учитывается отдельно. Мальтит — не сахар в смысле маркировки, но и не вещество, которое организм совершенно игнорирует. Но в подобных кондитерских изделиях часто без него не обойтись, так как он выполняет конкретную технологическую работу. А общем, «Без сахара», «без добавления сахара» и «с подсластителем» — не синонимы. А если человеку с диабетом важно учитывать углеводы и рассчитывать инсулин, ориентироваться только на ГИ мальтита недостаточно: значение имеет весь продукт и индивидуальная схема терапии.