Картошка: почему ее не нужно мучить водой
Картошка: почему ее не нужно мучить водой Мне недавно в комментариях написали: А картошку правда нужно вымачивать, чтобы убрать крахмал? Слово «крахмал» до сих пор звучит как что-то лишнее. Будто его нужно откуда-то вымыть, убрать, обезвредить. А ведь это одна из самых базовых вещей в еде. Растения, как и мы, запасают энергию. Только мы — в виде жира, а картофель, рис или гречка — в виде крахмала. И крахмал в них по сути один и тот же — не бывает так, что в картофеле он «плохой», а в гречке вдруг становится каким-то особенным. Кстати, в картофеле его примерно 15–20%, а в крупах вроде риса или гречки — около 60–70%. Так что картошка в этом смысле куда скромнее, чем кажется. Крахмал – это много молекул глюкозы, которые соединены между собой в очень длинные цепочки. Эти цепочки устроены по-разному: ▫️Есть амилоза — она более прямая ▫️А вот амилопектин — разветвлённый, как куст. От их соотношения, кстати, зависит текстура: рассыпчатый рис или липкий, картошка, которая держит форму, или та, что разваливается в пюре. И об этом есть отдельные посты. Что касается вымачивания картофеля: оно не имеет смысла. Крахмал находится внутри клеток. Не снаружи и не «между кусочками». Когда вы режете картошку, часть клеток повреждается — и немного крахмала выходит в воду. Она мутнеет, и создаётся ощущение, что «всё вымывается». Но это только то, что оказалось на поверхности повреждений. Если просто оставить куски картофеля в воде, заметно уменьшить количество крахмала таким способом не получится. Чтобы его действительно стало меньше, нужно разрушить структуру — например, натереть в кашицу и промывать. Но вместе с этим в воду уйдёт часть водорастворимых веществ — в том числе витамины группы В и С. Максимум, что даёт вымачивание на практике — более «чистую» поверхность и иногда чуть более аккуратную текстуру при жарке. Но это уже не про здоровье, а про кулинарию. С рисом примерно та же история, только цель другая. Когда его промывают до прозрачной воды, смывают лишний крахмал с поверхности зёрен — тот, который делает их слипшимися при варке. Если нужен рассыпчатый рис — промывают. Если нужна более кремовая, вязкая текстура (например, для ризотто) — не промывают. А вообще крахмал — это отличный сложный углевод, который дает нам энергию, поэтому его нужно уважать, а не бояться. 😁