Агаритин vs Гиромитрин, или стоит ли бояться сырых шампиньонов.
Агаритин vs Гиромитрин, или стоит ли бояться сырых шампиньонов. #съедобный_разбор Я написала, что шампиньоны можно есть даже сырыми, мне тут же возразили, что в них, мол, то же вещество, что и в ядовитых строчках. Поэтому в сыром виде их есть ни-ни. Разберёмся? Да, и в шампиньоне, и в строчках есть вещества из группы гидразинов. Только в строчках — гиромитрин, который в желудке превращается в монометилгидразин. По сути — компонент ракетного топлива, который бьет по печени. В шампиньонах его нет. Там живет агаритин — парень в разы слабее и спокойнее. Зачем вообще грибам яд Грибам тоже нужно выживать. У них нет ног, чтобы убежать от врага, поэтому они отращивают химическую броню. Агаритин — это их личный антибиотик против бактерий и личинок в почве. То, что эффективно против микроба, для человека в тарелке — просто пшик. В пробирках агаритин может пугать активностью. Но чтобы получить реальный вред, нужно есть сырые шампиньоны в больших количествах ежедневно. Наша печень — отличный фильтр. Она такие микродозы природных соединений даже не замечает. Мы каждый день съедаем похожие «яды» из обычных растений, и это нормально. Агаритин — товарищ нестабильный. Молекула начинает разваливаться сама по себе, как только гриб срезали. Заморозка, сушка или пара минут на сковородке добивают его окончательно. Реальная проблема сырых грибов — хитин. Наш ЖКТ почти не вырабатывает нужных ферментов, чтобы разобраться с хитином, поэтому грибы часто проходят через нас транзитом. Если съесть их слишком много, желудок объявит забастовку из-за переизбытка клетчатки. Чтобы этого избежать, грибы лучше действительно термически обрабатывать. Резюме Магазинные шампиньоны безопасны. Во-первых, в них мало агаритина. Во-вторых, они растут на проверенном субстрате, а значит, в отличие от лесных грибов, не тащат в себя всякую бяку из почвы. Несколько сырых слайсов в салате — это вполне норм. Но если желудок капризный — лучше поджарить. А вы пробовали свежие шампиньоны в салатах или только жареные признаете?