УМАМИ (от яп. うまい (umai) - аппетитный и 味 (mi) - «вкус») - один из пяти основных вкусов...
УМАМИ (от яп. うまい (umai) - аппетитный и 味 (mi) - «вкус») - один из пяти основных вкусов, наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Его часто описывают как насыщенный, мясной, бульонный, пикантный. Этот вкус создают глутаминовая кислота (аминокислота) и её соли - глутаматы. Глутаматы содержатся во многих продуктах, особенно в тех, что богаты белком или прошли ферментацию, сушку, вызревание или термическую обработку. Например, в помидорах, выдержанных сырах, грибах, морских водорослях комбу, мясе и мясном бульоне, соусах и пр. Вкус УМАМИ описал в 1908 году японский учёный Кикунаэ Икэда. Изучая бульон из водорослей комбу, он выделил глутаминовую кислоту и доказал существование нового вкуса. Окончательно УМАМИ признали пятым вкусом только в 2000-х годах, когда на языке человека были обнаружены особые вкусовые рецепторы.