Оболочка для домашних колбас

55 б/цв фиброуз. Тот самый, который мы долго отбирали Кто давно с нами, возможно, помнит, что фиброуз 55 б/цв у нас был разный. Были варианты со стандартной адгезией. Были облегчённые версии — более тонкие. Были более глянцевые и более матовые. Были гофрированные. Пробовали оболочки разных мировых производителей. Не потому, что хотелось постоянно менять ассортимент. А потому что искали тот вариант, за который можем спокойно отвечать сами. Чтобы оболочка нормально вела себя в работе, давала понятный результат и не превращала каждую новую партию в эксперимент. В итоге выбрали именно тот фиброуз, который сами готовы рекомендовать и за который несём полную ответственность. И сейчас к нам уже едет новая партия 55 б/цв л/с — одного из самых востребованных вариантов в нашем ассортименте. И хор…

Снимаете фиброуз — а за ним тянется фарш. Так кто всё-таки виноват? В прошлом посте мы показали знакомую многим картину: начинаешь снимать оболочку с готового батона, а вместе с ней отдирается верхний слой колбасы. Первая мысль: «Плохая оболочка». Но не всегда всё так просто. Если фиброуз снимается вместе с фаршем, мы бы в первую очередь проверили три вещи. 1. Какая у оболочки адгезия Фиброуз — это не просто «фиброуз такого-то калибра». Внутренняя поверхность оболочки может иметь разные свойства. Где-то нужна высокая адгезия — хорошее сцепление оболочки с продуктом. А где-то, наоборот, важен лёгкий съём. Если использовать оболочку с высокой адгезией там, где нужен лёгкий съём, она может настолько хорошо держаться за продукт, что при снятии начнёт тянуть его поверхность за собой. …

Снимаете оболочку — а за ней тянется фарш. Кто виноват? Наверняка многие с этим сталкивались. Батон готов, остыл. Начинаете снимать оболочку — и вместе с ней местами отрывается верхний слой фарша. Первая мысль вполне логичная: «Плохая оболочка». Но вот вопрос — всегда ли виновата именно она? Мы когда-то тоже думали, что здесь всё довольно просто. А потом начали испытывать разные оболочки уже не на крупных производствах, а в ремесленных условиях. И получили интересные результаты. Одна и та же оболочка на одном продукте снималась практически идеально, а на другом могла тянуть за собой фарш. Более того, иногда замена оболочки решала проблему. А иногда — не меняла вообще ничего. Так где же искать причину? В самой оболочке? В подготовке перед набивкой? В фарше? В термообработке? В о…

Вчера мы спросили: может ли одна и та же колбаса отличаться, если поменять только калибр оболочки? Может. Но не потому, что оболочка каким-то образом меняет вкус фарша. Причина гораздо интереснее. Возьмём примерно 57 и 70 мм. Разница в диаметре — всего 13 мм. Но площадь поперечного сечения 70-миллиметрового батона примерно на 51% больше. А значит, и прогреваться эти два батона будут по-разному. Более тонкий быстрее достигнет нужной температуры в центре. Более толстому при прочих равных понадобится больше времени. А время и интенсивность термообработки уже могут отражаться на потере влаги, сочности и плотности продукта. При копчении добавляется ещё один фактор — условия формирования копчёного аромата. Вот и получается: рецептура одна, а ощущения от готового продукта могут немног…

Одна рецептура. Один фарш. Но два разных калибра. Коллеги, небольшой вопрос из практики. Берём один фарш и делим пополам. Первую часть набиваем в фиброузную к 55/57. Вторую — в к.65/70. Специи те же. Рецептура та же. Будет ли готовая колбаса одинаковой по вкусу? 👍 — конечно, фарш-то один 🔥 — нет, разницу можно почувствовать А если уже сравнивали одну колбасу в разных калибрах — напишите, что заметили. Завтра разберём, при чём здесь вообще диаметр батона.

Открываем предпродажу электронной книги «100 ошибок колбасника» Это не просто сборник рецептов. Это практическое руководство, которое помогает понять, что именно идёт не так при изготовлении колбасы — и как это исправить. В книге: ✅ 100 типичных ошибок колбасника ✅ 100 наглядных картинок с инфографикой ✅ 283 страницы практической информации ✅ понятные объяснения без лишней “воды” ✅ решения, которые можно применять сразу на практике Эта книга для тех, кто хочет не гадать, почему не получился результат, а точно понимать причину ошибки. что сделано неправильно; почему возникает проблема; к чему она приводит; как сделать правильно; что нужно запомнить. В книге мы собрали 100 самых частых ошибок — от выбора мяса и посола до набивки, термообработки, охлаждения и хранения. И самое глав…