Вчера мы спросили: может ли одна и та же колбаса отличаться, если поменять только калиб...
Вчера мы спросили: может ли одна и та же колбаса отличаться, если поменять только калибр оболочки? Может. Но не потому, что оболочка каким-то образом меняет вкус фарша. Причина гораздо интереснее. Возьмём примерно 57 и 70 мм. Разница в диаметре — всего 13 мм. Но площадь поперечного сечения 70-миллиметрового батона примерно на 51% больше. А значит, и прогреваться эти два батона будут по-разному. Более тонкий быстрее достигнет нужной температуры в центре. Более толстому при прочих равных понадобится больше времени. А время и интенсивность термообработки уже могут отражаться на потере влаги, сочности и плотности продукта. При копчении добавляется ещё один фактор — условия формирования копчёного аромата. Вот и получается: рецептура одна, а ощущения от готового продукта могут немного отличаться. Не потому, что один калибр «лучше» другого. Просто калибр — тоже часть технологии. А завтра продолжим про оболочки. Разберём неприятную ситуацию: снимаете оболочку с готовой колбасы — а за ней тянется фарш. Всегда ли виновата оболочка?