Снимаете фиброуз — а за ним тянется фарш. Так кто всё-таки виноват?
Снимаете фиброуз — а за ним тянется фарш. Так кто всё-таки виноват? В прошлом посте мы показали знакомую многим картину: начинаешь снимать оболочку с готового батона, а вместе с ней отдирается верхний слой колбасы. Первая мысль: «Плохая оболочка». Но не всегда всё так просто. Если фиброуз снимается вместе с фаршем, мы бы в первую очередь проверили три вещи. 1. Какая у оболочки адгезия Фиброуз — это не просто «фиброуз такого-то калибра». Внутренняя поверхность оболочки может иметь разные свойства. Где-то нужна высокая адгезия — хорошее сцепление оболочки с продуктом. А где-то, наоборот, важен лёгкий съём. Если использовать оболочку с высокой адгезией там, где нужен лёгкий съём, она может настолько хорошо держаться за продукт, что при снятии начнёт тянуть его поверхность за собой. Именно поэтому для большинства наших ремесленных задач мы выбираем easy-peel — легкосъёмный фиброуз. И здесь есть важный нюанс. В продаже часто всё описание оболочки заканчивается примерно так: «Фиброузная оболочка. Калибр 55». Но нам этого недостаточно. Важно знать, какая у оболочки адгезия, как обработана её внутренняя поверхность, как она ведёт себя при набивке и на какие режимы термообработки рассчитана. Поэтому для нас слово «фиброузная» — это только тип оболочки, а не описание того, как она будет работать. 2. Как оболочку замачивали Для фиброуза, с которым работаем мы, рекомендация простая: 30 минут в воде температурой 30–40 °C. Не «немного подержать в тёплой воде», а именно соблюдать режим подготовки. Замачивание необходимо, чтобы оболочка набрала влагу и приобрела нужную эластичность перед набивкой. Поэтому здесь лучше не работать на глаз: 30 минут. 30–40 °C. 3. Не перегрели ли оболочку А вот об этом забывают особенно часто. Для нашего фиброуза рекомендуемая максимальная температура в камере (духовке) — до 78–80 °C. При превышении допустимой температуры могут измениться свойства внутреннего покрытия оболочки. И тогда получается парадоксальная ситуация: оболочка хорошая, тип адгезии выбран правильно, подготовили её правильно — а снимается она плохо. Проблема могла появиться уже во время термообработки. Поэтому если обычно эта оболочка снимается нормально, а на конкретной партии вдруг начала тянуть за собой поверхность колбасы, вспомните, до какой температуры доходили в камере (духовке) при термообработке. А фарш? В прошлом посте мы специально включили его в число подозреваемых. Но если проблема именно в том, что фиброуз ненормально сильно прилипает к продукту, мы бы не начинали с изменения рецептуры. Сначала проверили бы цепочку: адгезия оболочки → замачивание → температура термообработки. И только если здесь всё в порядке, стали бы искать дальше. Поэтому «фиброузная оболочка» и «подходящая фиброузная оболочка» — не совсем одно и то же. За годы работы мы перепробовали разные варианты и часть из них просто убрали из ассортимента. Не потому, что их нельзя продать. А потому, что нам важнее понимать, как оболочка поведёт себя уже на вашей колбасе. Хорошая оболочка должна помогать технологии, а не заставлять технолога приспосабливаться к оболочке. Мастерская КолбаБот