Срок созревания хамона нельзя определять только по календарю 🗓️ — 24 сентября 2026 г. в 07:16:54.561
Срок созревания хамона нельзя определять только по календарю 🗓️ Даже окорока, засоленные в один день, созревают с разной скоростью. На процесс влияют исходная масса, толщина мышц, количество жировой ткани и интенсивность потери влаги. 📊 Окорок высыхает постепенно - от поверхности к центру. Чем он крупнее, тем длиннее путь влаги из глубоких слоёв и тем больше времени требуется для равномерного созревания. Ускорять этот процесс резким повышением температуры или снижением влажности нельзя: поверхность может пересохнуть и образовать плотную корку, в то время как внутри мясо ещё не достигнет нужного состояния🌡️ Именно поэтому готовность мы оцениваем по совокупности признаков: сроку выдержки, динамике потери массы, состоянию поверхности, плотности и другим технологическим показателям. Календарь даёт ориентир. Но окончательное решение всегда принимает технолог 🧑⚕️