Почему испанский хамон на производстве весь в плесени — и почему это нормально? — 17 августа 2026 г. в 13:16:47.434
Почему испанский хамон на производстве весь в плесени — и почему это нормально? Если заглянуть в настоящее испанское производство, то картинка может удивить: хамоны, которые созревают годами, покрыты серой, зелёной, синеватой и даже почти чёрной плесенью. Для сыровяленого окорока это само по себе не является признаком порчи. Хамон созревает на воздухе месяцами и годами. На его поверхности естественным образом развивается микрофлора — в том числе различные виды Penicillium, Aspergillus и других плесневых грибов. При этом внутри зрелого хамона совсем другие условия: мясо обезвожено, содержит соль и имеет низкую активность воды. А плесень, которой нужен кислород, развивается преимущественно снаружи — на коже, жире и подсохшем наружном слое. А наружний слой, как мы помним - он защитный, как шкура у картошки, он так же срезается и в ПИЩУ НЕ ИДЁТ. А некоторые поверхностные микроорганизмы даже участвуют в созревании продукта: их ферменты влияют на расщепление белков и жиров и формирование характерного аромата. А куда вся эта плесень исчезает перед продажей? Готовые ноги очищают и приводят в товарный вид. А при начале разделки кожу, наружный жир и подсохший поверхностный слой в зоне нарезки всё равно срезают и выбрасывают. Поэтому хамон в производстве и тот же хамон на прилавке могут выглядеть как два совершенно разных продукта.